Julen doftar – även efter covid-19

Vad vore julen utan dofterna av gran, griljerad skinka, kanel, saffran, glögg och hyacinter? Mycket av vår upplevelse av högtiden knyts till dofter och smaker. Som bärare av minnen går dofter rakt in i hjärnans äldsta delar. Därför kan de på ett ögonblick skicka oss tillbaka till barndomen.

Men covid-19 har förstört luktsinnet för många, i alla fall tillfälligt. Fast det är inte enda skälet till att sinnet kan svikta – för de flesta av oss försämras det upp i åren. Det påverkar i sin tur smaksinnet, som till 80 procent utgörs av dofter.

Många äldre får nedsatt luktsinne

Ändå vet många som mist luktsinnet inte om det.

– Det finns många studier på det. Och det är slående att många äldre som tappat sitt luktsinne inte är medvetna om det. Tappar du synen märks det direkt, och andra reagerar på det. Men min luktperception kan inte jämföras med någon annans, säger Ingrid Ekström som forskar på äldres luktsinne vid KI.

I 65-årsåldern har ungefär var femte person nedsatt luktsinne, vid 80 år upp till tre av fem, visar hennes forskning. Men att mäta eller skatta graden av luktsinne är svårt osäkerheten i siffrorna är stor. De som har svårt att sätta ord på hur de upplever doft fångas inte upp så bra med självskattning.

När det gäller covid-19 uppger ungefär hälften av dem som insjuknat att de helt tappat luktsinnet, många tillfälligt, men en del länge. Ytterligare 10-20 procent uppger att de fått försämrat eller förvrängt luktsinne efteråt. Om det kan bli permanent är ännu inte känt.

Doften av kanel varar länge

Tappar man hela luktsinnet triggas inte minnet automatiskt via dofter.

– Det är som en dörr som finns, men nyckeln ligger på ett annat ställe. Då kommer inte de ögonblicken att ske längre, särskilt inte hos äldre. Hårdast drabbas de som får alzheimers, med upp till 90 procents nedsatt luktsinne. Det försvinner före minnet, säger Ingrid Ekström.

Liksom förra julen riskerar många att även i år, 2021, gå miste om en del av upplevelsen. Fast kanel är en doft som många kan känna igen långt upp i åldrarna, vilket kan vara nog för att ge en nyckel till minnen av forna högtider. Även synen kan i viss mån kompensera, förklarar Maria Larsson, professor i perception och psykofysik vid Stockholms universitet.

– Jag har träffat många som är helt luktblinda. Men en man berättade att om han höll en syrenblomma framför näsan kunde han återskapa doften för sitt inre. En del av oss har den förmågan, visar forskning. På samma sätt kan man tänka sig att en äldre person som mist luktsinnet ändå kan uppleva doften genom att titta på glöggen eller lussekatten.

Luktsinnet går att träna upp

Som tur är kan många träna upp sitt luktsinne, vilket forskningen vetat ett tiotal år. Det var dock inte allmänt känt innan coronaviruset slog till. Fortfarande vet man inte om alla kan träna upp det, men en stor del av oss har möjligheten.

– Många tror att experter som vinprovare och kaffeavsmakare har högre luktkänslighet. Men så är det inte. Även de har tränat upp sin förmåga att identifiera och diskriminera dofter, säger Maria Larsson.

Genom att sniffa dagligen på ett antal olika dofter kan den som fått sämre luktsinne hjälpa det på traven. Maria Larsson föreslår tallbarr, kryddnejlika, kanel och annat som man har hemma på kryddhyllan.

Nya mottagarceller för dofter bildas i näsan

– När man sniffar in molekylerna kommer de att landa på mottagarceller högst upp i näshålan. En del mottagarceller är kanske tillbakabildade, men stimulansen gör att nya celler bildas. Nerverna är plastiska och kan förnya sig. Cellerna i nervsystemet förnyas ungefär var 30:e dag. Därför ska man hålla på i minst två månader med träningen.

Möjligheterna att träna upp sitt luktsinne är förmodligen som störst under julen. Många dofter vilar på uråldriga traditioner, som revbensspjällen. Det är troligen den allra äldsta juldoften, i konkurrens med glöggen. Ursprungligen var det en medicinsk dryck.

Kryddor gör maten intressantare

Glögg eller glühwein dricks bara i Norden, Tyskland och Alperna, men bygger på en äldre tradition att blanda exotiska kryddor med vin i medicinskt syfte. Den härstammar från antiken, då man gjorde tinkturer som skulle främja hälsan. Det lever kvar än i dag med kombucha och energidrycker.

Men framför allt hör det ihop med fest, förklarar Richard Tellström, docent i måltidhistoria vid Stockholms universitet.

– Man tillsatte kryddor för att ta hand om sina gäster, det var något ovanligt och festligt. Man höjde statusen på maträtter, bakverk och dryck genom att tillsätta en ovanlig råvara, en exklusiv smak. Kryddor hade hög status på medeltiden, berättar han.

– Än i dag tillsätter vi kryddor inte bara för smaken, utan för att göra maten intressantare. En nypa chili gör den till ett bättre samtalsämne.

Julens dofter kommer via gamla handelsvägar

En del av våra juldofter kommer från sydöstra Indien, som pepparkakornas kryddor. På 1700-talet gjorde Cajsa Warg dem med bland annat citronskal och muskotblomma.

– Eftersom jag är svag för de sydostindiska kryddorna tycker jag att sillbordet är intressantast. Jag skulle också önska mig doften av hyacint i julens doftackord. Jag tror den kommer från Persien. Över huvud taget har julens dofter kommit via de gamla handelsvägarna, säger Richard Tellström.

I takt med att kryddorna blivit billigare, och inte längre signalerar överdåd, använder vi i dag nästan lika mycket kryddor som på 1700-talet. Då utgjordes 3 procent av pepparkakornas vikt av kryddor, i dag är det 2,2 procent, visar hans analyser av recept.

Glöggen avspeglar också vår ökade kryddanvändning. På 1980-talet fanns tre sorter på Systembolaget, i dag över hundra!

Nejlika och hyacint doftar starkast

Till julens starkaste dofter hör nejlika och hyacint. Sådana kan öppna en mindre känd väg in i dofternas rike – ett luktsinne som sitter i huden och aktiverar det så kallade trigeminala nervsystemet. Det triggas av fräna och stickande dofter som uppfattas via receptorer i näshålan, på hornhinnan, i munnen och svalget, men även på huden – framför allt i ansiktet. Detta ”kemiska hudsinne” påverkas med stor sannolikhet inte av covid, enligt Steven Nordin, professor på Institutionen för psykologi vid Umeå universitet.

– Praktiskt taget alla kemiska ämnen kan aktivera inte bara luktsinnet, utan även det kemiska hudsinnet. Just nu forskar vi om personer som får kraftiga besvär av vanliga ämnen, som lösningsmedel, cigarettrök och parfymer. De som är känsliga för de stickande förnimmelserna är det ofta också för ”rena lukter”, säger han.

Fantomlukter förvränger upplevelsen

Det är inte bara coronaviruset som kan försämra luktsinnet, utan även andra typer av virus. Men luktsinnet kan också påverkas på andra sätt. Det är inte ovanligt att luktsinnet blir förvrängt; du luktar på en apelsin men känner i stället att det luktar dy.

– Det finns också fantomlukter. Trots att inget luktämne finns närvarande har du konstant en luktupplevelse, lite som tinnitus som ger ständigt ljud i öronen. Fantomlukter är ofta en obehaglig upplevelse. Det är inte så vanligt vid covid, men kan förekomma, säger Steven Nordin.

Samspelet mellan de olika sinnena är komplext, framhåller han. När vi äter något aktiveras såväl smaksinnet som luktsinnet och det kemiska hudsinnet. Men covid påverkar såvitt känt bara luktsinnet, medan de andra är intakta, framhåller han.

Trots covid finns alltså bakdörrar som hjälper oss att uppleva många av julens dofter.

Text: Mats Karlsson på uppdrag av forskning.se