Vad gjorde Cajsa Warg så populär?

Anna Christina Warg, mer känd som Cajsa Warg, skulle kanske kunna kallas Sveriges första kändiskock. Hon föddes i Örebro 1703 och under en stor del av sitt vuxna liv kom hon att arbeta som mamsell hos familjen Klinckowström i Stockholm.

1755 utkom hon med första upplagan av sin kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber. Kokboken kom att bli en enorm succé som gavs ut i totalt 14 upplagor; den översattes också till tyska, och dess eftermäle lever kvar än i våra dagar.

Var inte den enda kokboken

Vad dock många kanske inte vet är att Cajsa Warg var långt ifrån ensam om att vara kokboksförfattare i 1700-talets Stockholm. Flera andra kokböcker gavs ut, men ingen nådde samma framgång som Wargs, hur kom det sig?

Den frågan har Ulrica Söderlind, lektor i måltids- och restaurangvetenskap vid Umeå universitet, ställt sig. Hon har närläst Cajsa Wargs kokbok och tre andra svenska kokböcker från samma tid för att förstå mer om matlagningen i 1700-talets Sverige och vad som gjorde Wargs kokbok så speciell. Hennes studie redovisas i boken Cajsa Wargs kokkonst – Fyra gastronomer, mat, dryck och tillagning under svenskt 1700-tal.

Ur Cajsa Wargs kokbok. Bild: Ulrica Söderlind

Studerade tre konkurrenter

– Förutom Cajsa Wargs kokbok har jag studerat kokböcker skrivna av Susanna Egerin, utgiven 1733, Margareta Elzberg, utgiven 1751, och Johan Winberg utgiven 1761. Johan Winbergs matlagning var vad vi idag kanske skulle kalla ”kontinental”. Han verkade vara influerad av medelhavsländerna och använde exklusiva råvaror som parmesanost, kinesisk soja och basilikaolja. Det är möjligt att hans recept var lite för udda för att tala till de bredare folklagren under 1700-talet. De två andra kokböckerna var kortare än Cajsa Wargs, men fortfarande förhållandevis dyra. Elzberg och Egerin är också stramare och har en strängare ton än Warg. Det är en känsla av uppsträckning och givakt som riktas till de unga husfruar som ska använda böckerna, berättar Ulrica Söderlind.

Cajsa Wargs mat var komplex

Ulrica Söderlind menar att det mest unika med Cajsa Wargs matlagning var komplexiteten. Hon använde många matlagningstekniker och väldigt många importkryddor, till exempel ingefära, koriander, anis och tryffel.

– När man läser hennes recept framgår det att Cajsa Warg måste ha varit väldigt skicklig, hon måste ha fått lärt sig att laga mat från grunden redan när hon var ung. Hennes recept var också mycket korta och raka. De gav dig precis det du behövde veta, inget utöver det.

Kokt lax på en bädd av vin- och körsbärssås ur Cajsa Wargs kokbok, lagad av Ulrica Söderlind och alumnerna Emil Gredmo och Peter Stenman. Bild: Mattias Pettersson

Tar upp nymodigheten glass

I sin kokbok kombinerade också Warg folkliga recept, till exempel är hennes bok den enda som ägnar korvrätter ett helt eget kapitel, med mer moderna anrättningar. Hon är den enda av kokboksförfattarna som, motvilligt, tar upp nymodigheten glass.

– Cajsa Warg skriver i sin kokbok att det inte går att underlåta att ha recept på glass i en kokbok, men hon påpekar också att glass inte är bra för hälsan. Hon kallade glassen, som var av en sort vi idag hade kallat för sorbet, för ett ”kylande waten” och det ska nog förstås som negativt. Man ska dock komma ihåg att färskvatten var en bristvara i Stockholm på den här tiden, så det fanns en hälsoaspekt i hennes kritik. Man hade testat färskvattnet i brunnarna i Stockholm och endast en, den i Vårby gård, blev godkänd. Därför drack man mest öl, säger Ulrica Söderlind.

Bekostade sin bok själv

Ulrica Söderlind kan konstatera att Wargs kokbok var pedagogisk på så sätt att den var uppdelad i olika kategorier av recept (soppor, bakverk, fiskrecept osv). Den uppdelningen lever kvar i moderna kokböcker. Flera av de andra kokböckerna som Ulrica Söderlind närstuderat har inte samma indelning och upplevs därför som mer ostrukturerade.

– Cajsa Warg måste ha varit en målmedveten person. För även om man som hon tillhörde ett övre samhällsskikt var det inte lätt att ge ut en kokbok under 1700-talet. Till exempel vet man att hon bekostade första upplagan av sin bok själv. Många var inte heller läskunniga under den här tiden och en bok skriven av en kvinna var mycket ovanligt. Warg mötte också hård konkurrens från de andra kokboksförfattarna. Man vet inte om hon och Johan Winberg, även han en stockholmsförfattare, någonsin träffades. Men han skriver kaxigt i förordet till sin kokbok som kom ut 1761, sex år efter Cajsa Wargs, att ”Det finns ingen bra kokbok i Sverige.”

Höna lagad på Cajsa Wargs recept från 1700-talet. Bild: Mattias Pettersson

20 ägg och ”två pigga pigor”

Flera av Cajsa Wargs recept känns moderna idag. I sina tårtrecept använde hon till exempel ett grundrecept för anslag, eller tårtbotten, på samma sätt som bagerier gör idag.

– Man ska komma ihåg att man inte hade bakpulver eller bikarbonat för att göra kakan fluffig. Istället använde man ägg, och det var ett enormt jobb. Man hade självklart inte heller modern utrustning, utan man använde träskål och trävisp. Till ett anslag kunde 20 ägg behöva vispas och i andra recept från den här tiden har det även noterats att man helst skulle ha ”två pigga pigor” som visphjälp för att få till kakan, berättar Ulrica Söderlind.

Har provlagat recept

Tillsammans med alumnerna Emil Gredmo och Peter Stenman har Ulrica Söderlind realiserat ett antal recept ur Cajsa Wargs kokbok.

– Att provlaga Cajsa Wargs recept var verkligen en spännande upplevelse. Vissa recept, som lax i en sås av vin och körsbär, kändes väldigt konstigt för en modern smakpalett. Andra, till exempel bakade äpplen med kanel, gav oss direkt en julkänsla, och vi konstaterade att de lätt skulle kunna serveras på ett modernt julbord.

Man tager vad man haver

Trots att det inte finns några bevarade avbildningar av Cajsa Warg, och trots att man har begränsad kunskap om hur hon levde, lever minnet av hennes matlagning kvar än idag. Och hur var det nu, kan man hitta de bevingade orden ”Man tager vad man haver” i hennes kokbok?

– Nej, haha, tyvärr finns ingen dokumentation av att hon skulle ha uttryckt sig så, säger Ulrica Söderlind.

Text: Elin Andersson

Bok:

Cajsa Wargs kokkonst – Fyra gastronomer, mat, dryck och tillagning under svenskt 1700-tal (Universus Academic Press)

Kontakt:

Ulrica Söderlind, universitetslektor vid Institutionen för kost- och måltidsvetenskap, Umeå universitet, ulrica.soderlind@umu.se