Tema

Doppet som låter hela fisken bli näringsrik mat

När sill fileas går halva fisken, full av värdefulla proteiner och omega-3-fettsyror, till spillo. Nu har matforskare hittat en lösning som håller härskningen stången, och ger tid att processa det näringsrika fiskrenset till nya livsmedel.

När sill fileas blir mer än hälften av fiskens vikt till restråvaror som aldrig når våra tallrikar. Stora mängder prima fiskråvara finns kvar på till exempel ryggbenet efter att filén skurits bort, och som hade kunnat bli fiskfärs, proteinprodukter eller omega-3-rika oljor.

Genom att doppa fiskrenset i en speciellt utvecklad lösning, med bland annat extrakt från rosmarin och citronsyra förbättras hållbarheten markant, och det finns tid att ta vara på de värdefulla råvarorna till nya livsmedelsprodukter.

Idag finns goda möjligheter att processa restråvaror till livsmedel istället för att de används i till exempel djurfoder – eller i värsta fall slängs.

Fettsyror gör att fisken härsknar snabbt

Den stora utmaningen är att de omättade fettsyrorna i fiskdelarna är mycket känsliga för så kallad oxidativ nedbrytning. Med andra ord härsknar de snabbt. Det gör att kvaliteten börjar försämras redan efter några timmar. Det ger även en oönskad smak, färg och konsistens hos slutprodukten.

Att restråvaror från till exempel fiskens rygg, huvud eller buk är så oerhört känsliga beror på att de är rika på blod och därmed proteinet hemoglobin, som kan påskynda reaktionen mellan syre i luften och de omättade fettsyrorna i fiskråvaran.

− Vår nya teknik ger ett värdefullt tidsspann för producenterna, då råvarorna håller längre och kan lagras eller transporteras innan de ska uppgraderas till livsmedelsingredienser, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers.

Lösningen var rosmarin och citronsyra

Tillsammans med kollegorna Haizhou Wu och Mursalin Sajib har hon publicerat en studie som utvärderar sköljtekniken för restråvaror från sill. Den visar att tiden innan restråvarorna från sillfilétillverkning härsknade förlängdes avsevärt. Vid förvaring i rumstemperatur (20 grader) tog det tre och en halv dag i stället för knappt en halv dag efter ett dopp i lösningen med bland annat rosmarinextrakt och citronsyra. Om fiskresterna förvarades nollgradigt ökade hållbarheten från knappt en dag till elva dagar.

− Eftersom ytan på råvarorna täcks av ett tunt lager antioxidanter när de doppas i lösningen, överförs dessa också till nästa steg i processen, vilket gör att man kan få fram exempelvis en fiskfärs, eller protein- och oljeingredienser med högre kvalitet, säger Ingrid Undeland.

För att göra tekniken kostnadseffektiv återanvändes lösningen till flera omgångar av råvara. Resultaten visade att även efter återanvändning upp till tio gånger hämmades härskningsprocessen fullständigt när fiskdelarna förvarades nollgradigt. Dessutom såg man att lösningen höll fiskens hemoglobin i en mer stabil form, vilket troligen förklarar varför den förhindrade oxidation.

Funkar på flera fiskarter

Studien baserades på sillrestråvaror, men resultat med torskrestråvaror bekräftar också att doppning i rosmarinbaserade antioxidantblandningar skyddar mycket bra mot oxidation även här. Det innebär att lösningen kan användas för att förhindra härskning i restråvaror från flera olika fiskarter.

Exempel på värdefulla restråvaror från fisk är till exempel rygg och huvud som är rika på muskel och därför passar bra för fiskfärs eller proteiningredienser. Då buk och inälvor är rika på omega-3-fettsyror kan de användas till oljetillverkning. Stjärtfenan har mycket skinn, ben och bindväv och lämpar sig därför bra för till exempel framställning av marint kollagen, som är en mycket attraktiv ingrediens på marknaden just nu. Det marina kollagenet används förutom i livsmedel även i kosmetika och ”nutraceuticals” då det har dokumenterat goda effekter på bland annat lederna och hudens hälsa.

Läs mer: Mer av fångsten ska hamna på tallriken – om EU-projektet Waseabi 

Vetenskaplig artikel:

Controlling hemoglobin-mediated lipid oxidation in herring (Clupea harengus) co-products via incubation or dipping in a recyclable antioxidant solution. Food Control.

Kontakt:

Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap, institutionen för biologi och bioteknik, Chalmers, undeland@chalmers.se

Vi finns där du är @forskningsnyhet

Doppet som låter hela fisken bli näringsrik mat

 lästid ~ 3 min