Tema

3D-printad mat och virtuella restauranger retar aptiten

Trenden med närodlad mat har vuxit sig allt starkare, och med ökad risk för pandemier lär intresset bestå. Men även alger, 3D-printad mat och virtuella besök på favoritrestaurangen kan mätta oss i framtiden. Åtminstone om man får tro forskarna.

Undernäring är ett växande problem hos den äldre generationen, inte minst bland de som har svårigheter att tugga och svälja (dysfagi). Problemen, som även förekommer hos stroke- och cancerpatienter, innebär inte bara ett stort personligt lidande utan ökar också risken för långa sjukhusvistelser och höga vårdkostnader.

För att råda bot på dessa problem pågår just nu olika forskningsprojekt vid RISE Research Institutes of Sweden, bland annat ”Framtidens Mål” som går ut på att 3D-printa konsistensanpassad mat.

Exempel på 3D-printad lunch. Kycklingklubba med broccolibuketter på puré. Individuellt konsistensanpassat. Bild: RISE

– Åtta procent av Sveriges vuxna befolkning har dysfagi och det är ett växande problem eftersom vi har en ökande äldre befolkning. Sväljer man fel kan maten bland annat åka ner i lungorna vilket kan leda till lunginflammation, säger Evelina Höglund, forskare och projektansvarig vid RISE.

För att personer med tugg- och sväljsvårigheter ska få i sig mat, serveras de puréer av olika färg och form. Dessa är dock ganska enahanda, föga aptitretande och tar dessutom lång tid att tillverka. Tanken är därför att använda 3D-skrivare som hjälp i köket för att skriva ut mat i fler former och färger än vad som finns idag.

3D-printern inget för köket hemma

– Vi hoppas att folk som har det här problemet ska äta mer om de får mat som de känner igen. Med en 3D-skrivare kan vi till exempel servera broccolipuré som faktiskt ser ut som broccoli och göra livsmedel i många olika och detaljerade former. Förhoppningsvis är man mer benägen att äta om det ser fint ut.

Skrivarens styrka är också att det är mycket enklare att individanpassa mat. För en kock tar det lång tid att anpassa rätter till 100 olika personer, men för en 3D-skrivare spelar det ingen roll hur olika rätterna är. Att anpassa innehållet till varje person tar lika lång tid som att massproducera identiska rätter.

3D…

Kaffe med 3D-printad bulle. Framtidens fika på äldreboenden? Bild: RISE

…är en förkortning för tredimensionell. Med tredimensionell menas att ett objekt eller en matematisk figur har tre dimensioner, som är ett område i höjd, bredd och djup. För så kallad friformsframställning används oftast en 3D-skrivare som bygger upp föremål skikt för skikt. Föremålen kan ha nästan vilken form eller geometri som helst – som en kanelbulle till exempel.

Just nu väntar Evelina Höglund och hennes kollegor på att kunna testa 3D-skrivaren på olika äldreboenden. Tanken är att försöken sedan ska utvärderas av både kockar, personal och såklart av de boende. Dock måste de vänta tills besöksförbudet på äldreboendena – på grund av coronapandemin – har hävts.

Den som hoppas på att i framtiden ha en egen 3D-printande matmaskin hemma hoppas dock (troligtvis) på för mycket. Enligt Evelina Höglund funkar skrivaren bäst för puréer, vilket kanske inte är vad gemene man föredrar.

– Maten vi jobbar med är anpassad till de som har sväljsvårigheter och skiljer sig från vanlig mat. Dessutom är det långsamt och dyrt med 3D-skrivare så jag tror inte att det kommer att ersätta vanlig matproduktion.

Virtual reality för att öka aptiten

Det finns andra projekt som fokuserar på hur man kan öka äldre människors aptit. Ett av dessa äger rum på Future Consumer Lab vid Köpenhamns universitet och går ut på att låta äldre människor äta middag med VR-glasögon. På så sätt försöker forskarna ta reda på om aptiten påverkas av att testpersonen fiktivt befinner sig i en annan miljö och/eller med sällskap.

Vad är virtuell verklighet?

Virtuell verklighet eller datorsimulerad verklighet (på engelska: Virtual reality eller VR) är datateknik som simulerar verkliga eller inbillade miljöer och även vår närvaro och interaktion i dem. Ofta använder man VR-glasögon, som känner av åt vilket håll man riktar blicken. Det innebär att man kan betrakta den simulerade miljön från olika håll, genom att till exempel vrida eller luta på huvudet. Illusionen av verklighet frammanas dels genom kroppslig interaktion med den virtuella modellen, dels av att ljus, ljud, rörelser med mera känns igen från verkliga miljöer.

Till exempel kan testpersonen få äta middag på ett pittoreskt franskt torg eller på en sandstrand i solnedgången. Hen kan också kopplas ihop med andra VR-användare och på så sätt få middagssällskap.

Även RISE har VR-projekt, dock ej specifikt inriktade på att öka äldres aptit.

– Våra VR-projekt handlar mer om att förstå matens struktur i kombination med den sensoriska upplevelsen, till exempel textur. Man skulle kunna säga att vår strategi skiljer sig från den danska samtidigt som den kompletterar den, säger Mihaela Mihnea, doktor i filosofi vid Rise.

Mer vill hon inte säga eftersom VR-projekten är konfidentiella.

Kriser främjar närodlat (och alger)

Vad hon däremot kan säga är vilka trender hon tror kommer att dominera på matmarknaden inom de närmaste fem åren. Till exempel tror hon starkt på den närproducerade matens revansch. Denna trend pekade uppåt redan innan coronautbrottet, men utsattheten under samhällsnedstängningen kommer att göra att fler får upp ögonen för vikten av inhemsk matproduktion, enligt Mihaela Mihnea.

– I framtiden kommer vi fortfarande att ha samma basvaror som mjölk, ägg och bröd, men vi äter inte lika mycket importerad mat. Vi kommer istället att köpa det som finns tillgängligt.

Bild: Markus Spiske on Unsplash

Om det tidigare var oron för klimatet som låg bakom intresset för närproducerad mat är det alltså oron för ett nytt virus som i framtiden kommer att göra att vi äter det som finns tillgängligt. Således förutspår Mihaela Mihnea en minskning av antalet färskvaror i kylskåpet och en ökning av konserver och frusna livsmedel.

Algprodukterna är på väg

Hon förutspår också en storartad framtid för alger. Dessa har länge målats upp som framtidens mat eftersom de är resurseffektiva, inte kräver någon gödsel eller bevattning och fångar dessutom in koldioxid. Enligt Mihaela Mihnea kommer vi inom fem år att ha många algbaserade produkter som kommer att förse oss med både antioxidanter och fibrer.

– Alger är stort, problemet är bara att vi inte vet vad vi ska göra med dem. Vi försöker lära av Asien och undersöker nu hur vi ska utveckla smakerna, hur algerna kan tillagas och hur smaken tas emot av konsumenterna. Det är en utmaning att få dem att acceptera smaken, men vi befinner oss fortfarande i början. Framtiden finns i havet.

Äntligen odlat kött

Någon som har undersökt vilka mattrender som är på gång – oavsett virusutbrott – är Henrik Haller, doktor i miljövetenskap vid Mittuniversitetet. Han håller med om att intresset för närproducerat som en del i krisberedskapen kommer att öka samtidigt som vi kommer att få se många fler algprodukter på butikshyllorna. I övrigt tror han mycket på odlat kött.

De första försöken att producera muskler i laboratorium gjordes redan för tio år sedan, men försöken var svåra, dyra och resurskrävande. De flesta gav upp, men det finns fortfarande företag i främst USA som hängivet forskar vidare. Nyligen fick de ny vind i seglen efter att superentreprenörer som Bill Gates och Richard Branson gick in med miljonbelopp.

– Odlat kött är inte riktigt kommersiellt moget ännu, men jag tror att det kommer starkt inom fem år. Stamcellsbaserat kött känner ingen smärta och har inte plågats. Kan man bara odla det på ett hållbart sätt och få en näringsrik produkt tror jag att många kommer att vara intresserade.

Encelliga organismer, perenner och insektsburgare

Andra livsmedel som kommer att fylla vårt kylskåp om fem år, enligt Henrik Haller:

  • Proteiner från encelliga organismer: Mat som odlats med hjälp av encelliga organismer, till exempel jästsvampar och alger. Ett sådant projekt pågår bland annat vid Högskolan i Borås där forskare är i full färd med att odla olika sorters svampar ur avfall så som brödrester. Färdig produkt beräknas komma ut på marknaden om två till tre år.
  • Fleråriga växter: Till exempel frukt och nötter från fleråriga träd. Idag består 90 procent av jordbruket av ettåriga grödor, men i tropikerna finns fleråriga trädväxande och stärkelserika grödor, till exempel persikopalm och jackfrukt, som ger högre avkastning än exempelvis majs och bönor. Det kommer dock att ta tid att förädla fram något liknande i Sverige eftersom vi länge har fokuserat på ettåriga grödor, men inom 20 år kommer de första kommersiellt gångbara alternativen att komma.
  • Insekter: En uttjatad spaning kanske, men Henrik Haller tror att insektsburgaren dröjer för att producenterna inväntar en ny lagstiftning som ska möjliggöra försäljning för konsumtion. ”När den går igenom tror jag att det kan braka loss ordentligt”, säger han.

Text: Izabella Rosengren på uppdrag av forskning.se

Vi finns där du är @forskningsnyhet

3D-printad mat och virtuella restauranger retar aptiten

 lästid ~ 7 min