Havets läskigheter på menyn

Begreppet ”scary seafood” börjar få fäste bland krögare och besöksnäring i den rika världen. Det är ett samlingsnamn för mat från havet som vi i västvärlden av olika skäl inte anser vara ätbar. Den kan bli en bland många upplevelser på turistmål, men framför allt ett alternativ till kött, av miljö-, hälso- och försörjningsskäl.

– Vi måste ändra beteende kring vad vi äter. I den rika delen av världen vill vi bara ha filé från de finaste fiskarna i haven. Men i Afrika och delar av Asien äter man det mesta man får upp. Vi måste också skörda arter som är längre ner i näringsväven. Det handlar om en långsiktig förändring av vanor, säger Susanne Lindegarth på Institutionen för marina vetenskaper vid Göteborgs universitet och samordnare för projektet Scary seafood, som involverar både forskare och företag.

– Namnet ”scary seafood” har en stor attraktionskraft. Det vi vill utnyttja för att få fler att förstå att vi behöver ändra våra konsumtionsvanor för att få ett mer hållbart samhälle. Vi vill öka kunskapen både bland konsumenter och besöksnäringen.

Lång lista med okända godingar från havsdjupen

Projektet Scary seafood listar i en rapport från januari 2019 ett 30-tal potentiella arter av fiskar och skaldjur som vi inte äter i dag, som trollhummer (till sushi), maskeringskrabba, simkrabba och strandkrabba plus många arter av räkor och havssnäckor. Simkrabban är en vanlig bifångst som kastas i sjön, strandkrabban är den som barn gärna metar på Västkusten.

Bland räkorna finns sandräka, glasräka och inte minst tångräka. Den äts mer sällan i dag, men ansågs åtminstone förr som godare än nordhavsräkan som vi äter i dag. Tångräkan är originalet för ”pillede rejer” i Danmark.

Andra godingar på listan är öronmaneter, bläckfisk, valthornssnäcka, ett antal arter av alger, musslor, bläckfisk, sjöborrar och sjöstjärnor, sjögurkor och sjöpungar.

Källa: Scary seafood – den nya maten från havet (2019) från Marina klustret i Västsverige (pdf).

Att stoppa i oss något slemmigt som luktar illa på stränderna tillhör för många kategorin ”otänkbart”. Men tack vare sushins intåg på svenska menyer har vi lärt oss äta alger. Sedan några år odlas makroalger som socker- och fingertång kommersiellt i svenska vatten på Västkusten. Forskning pågår om hur den bäst tas till vara i förädlingsledet. Det sker inom ramen för projekt Seafarm, ett samarbete mellan KTH, Chalmers, Göteborgs universitet, Lunds universitet och Linnéuniversitetet.

– Ska vi torka, den, frysa den eller ensilera den? För mat kan frysning passa bra ibland, torkning ibland. Biomassan är ganska känslig, så man måste behandla den snabbt för att behålla kvaliteten. Det är viktigt när man ska jobba industriellt med många ton biomassa per dag, säger projektledaren Fredrik Gröndahl vid KTH.

Förutom till sushi kan algerna användas som de är, strimlade i sallad, blandad med fiskfärs i algburgare eller ingrediens i andra rätter. Forskare jobbar med att ta fram smakförstärkare, konsistensgivare, färgämnen, proteiner och annat i bioraffinaderier.

Utöver mat forskar man på bland annat nedbrytbara alternativ till plast och textilier. Resterna kan bli biogas – om förädlarna får mer betalt för att ta tillvara dem. Men alger innehåller både fosfor och kalium och skulle kunna bli alternativ till handelsgödsel. På så vis för man tillbaka näring som lantbruket läcker till havet.

Det har pratats länge om insekter som alternativa proteiner, men många drar sig för tanken på att stoppa larver och skalbaggar i munnen. Därför kan fler skaldjur – insekternas havssläktingar – vara ett alternativ där man tar ut köttet som crabsticks eller kräftstjärtar.

Skaldjur har också fördelen att de ses som lite lyxiga, och lättare kan locka konsumenter. Försök med odling av ett antal arter pågår på Nationellt centrum för marin vattenbruksforskning, Swemarc, vid Göteborgs universitet i samarbete med Rise, Chalmers och KTH. En art är hummer, där man redan producerar yngel som sätts ut i havet för att stärka naturliga bestånd. Det finns också intresse för att använda dem i kommersiell odling.

Näst längst har forskningen kommit kring havskatten. Där studerar man vilka förhållanden som är bäst för odling, med vattenkemi, temperatur, storlek på tankar, styrka i vattenflöden, bubbling.

– Vi studerar tillväxt, stressreaktioner och beteende vid olika förhållanden. Vi tittar också på nya foder. Det finns kommersiella standardfoder, men fiskarter kan vara olika som ko och kyckling. Behoven skiljer också mellan olika utvecklingsstadier, säger Kristina Snuttan Sundell, föreståndare för Swemarc och professor på institutionen för biologi och miljövetenskap vid Göteborgs universitet.

Havskatt kan bli odlad delikatess 

Hälleflundra och tunga tillhör de arter som lämpar sig bäst för odling i havet, enligt en kartläggning av Göteborgs universitet. Ett antal arter har rankats efter hur efterfrågade de är, ifall odling förekommer i andra delar av världen och hur mycket man vet om arternas biologi.

Högst klassade är hälleflundra, tunga, piggvar, havskatt, torsk och lyrtorsk. Därefter listas kummel, bergtunga och sjurygg, där det saknas tillräckliga erfarenheter av odling men man inte sett uppenbara hinder för odling.

I nästa kategori finns långa, lubb, rödspätta, marulk, fjärsing (lik abborre) och slätvar, där man saknar tillräcklig kunskap om biologin och arternas lämplighet för odling. Rödtunga och makrill avfärdas som svåra att odla.

Källa: Marin fiskodling på den svenska västkusten: Biologiska förutsättningar (pdf) (2012) från Vattenbrukscentrum Väst vid Göteborgs universitet. 
Foto: © Citron, CC BY-SA 3.0

Öronmaneter som bukfylla

Arter längre ned i näringskedjan forskas det ännu inte lika mycket på, men öronmaneter används redan som ingrediens i bantningspreparat. De har lågt näringsvärde men är utmärkta som bukfylla.

Sjöstjärnor kan åtminstone bli foder för marina arter vi äter, medan sjögurkor och sjöpungar har potential som mat. De sistnämnda, som kanske motverkar en del cancerformer, odlas redan och säljs i Sverige som buljongextrakt med salt- och umamismak.

Däremot forskas det på olika sätt hur man kan minska svinn. Norska forskare studerar hur man kan få kvar mer kött när fisk benas. I Norge tas också lax- och torskhuvuden till vara för asiatiska marknader, där de ses som delikatesser. Även Swemarc och Chalmers forskar på hur spill kan tas tillvara i produktionen.

Sjöpung (Ciona intestinalis)

Vid Chalmers pågår forskning om hur man ska kunna undvika att slänga råvara där kvalitén försämras i produktionskedjan, genom att försvåra härskning. Forskning i världsklass bedrivs vid institutionen för biologi och bioteknik om extrahering av bioaktiva komponenter som proteiner och lipider.

Svalt intresse för hela fisken

Att omvandla forskning till kommersiella lösningar stupar ofta på att det krävs investeringar inom industrin för att minska svinnet. Det stupar än så länge på för litet intresse och kunskap bland konsumenter, enligt Kristina Bergman på avdelningen Miljö och uthållig produktion vid det statliga forskningsinstitutet Rise i Göteborg.

– Det borde finnas en nyfikenhet från konsumenter på att man utnyttjar hela fisken, som med kött. Men från laxen, som blivit dyrare, tar man till vara det mesta: nuggets, rökta fenor och nu pulled salmon-burgare av spillbitar, säger hon.

– Insjöfisk är också underutnyttjad, som mört, braxen och id, men även där verkar det hända saker. I Finland gör man till exempel burgare av mört och braxen. Jag ser att det finns ett sådant intresse även i Sverige nu.

Text: Mats Karlsson på uppdrag av forskning.se