Ansjovis, sardin eller sardell? – professorn reder ut begreppen

Janssons frestelse blir inte densamma utan ansjovis. Men är det fiskarten ansjovis som ger Janssons sältan? Eller vad är det för fisk vi lägger ner bland potatisen i den ugnsfasta formen egentligen?

– Nej det är inte fisken ansjovis vi lägger ner i Jansson. Ansjovisinläggning görs på skarpsill, som är en “lillasyster” till vanlig sill, säger Kerstin Johannesson, professor i marin ekologi på institutionen för marina vetenskaper, Göteborgs universitet.

Ansjovis, skarpsill, sardell eller sardin?

Sillfiskar är den vanligaste fiskgruppen. Tillsammans är de oräkneliga till antalet – hundratals miljarder individer simmar omkring i havet – och dessutom finns det många olika arter av sillfiskar. Sill, skarpsill, ansjovis och sardin är alla olika exempel på sillfiskarter.

När vi kommer till matbutiken blir det däremot svårare att hålla reda på vilken sillfisk det är vi egentligen köper – det kan faktiskt vara både det ena och det andra.

– Jag förstår att det är svårt för konsumenten att hålla reda på, men ansjovis är en svensk inläggning av skarpsill, sardell är ett svenskt namn på inläggning av ansjovis och sardinen i sardinburken kan vara en sardin, men den kan faktiskt också vara en skarpsill, säger Kerstin Johannesson.

I svenska vatten fiskas bara sill och skarpsill. Och sardell är faktiskt inte ens en fiskart, utan ett svenskt namn på en inläggning av ansjovis. Den som säger att den någon gång har fiskat en sardell ur havet fabulerar alltså friskt.

– Om man är osäker vilken fisk man egentligen är på väg att köpa i butiken kan man titta på innehållsförteckningen på förpackningen. Där står alltid vilken fiskart som ligger inuti, säger Kerstin Johannesson.

Men varför har vi brist på ansjovis nu?

Idag finns få svenska båtar kvar av den storlek som fångar och landar mindre mängder skarpsill till de svenska fabriker på västkusten som gör ansjovisinläggningar. Istället importeras mycket av skarpsillen från Norge och England.

– Anledningen till att de mindre båtar som förr fanns på västkusten har försvunnit beror till stora delar på den fiskeförvaltning vi har idag, med så kallade försäljningsbara fiskekvoter. Den förvaltningen har lett till att det numera finns få, men väldigt stora, fiskebåtar. Dessa båtar landar sina fångster av sill och skarpsill i Danmark, där den blir fiskmjöl. Idag går mer än 90 procent av den svenska kvoten av dessa fiskar alltså till fiskmjölstillverkning, säger Kerstin Johannesson.

Förr i tiden fångades framförallt skarpsillen på västkusten på höstarna, i fiske med starka lampor inne i fjordarna i Bohuslän, så kallat “lysfiske”.

– Detta fiske har diskuterats, eftersom man får bifångst av bland annat torsk, vilket troligen är bekymmersamt för de idag kraftigt decimerade bestånden av fjordtorsk, säger Kerstin Johannesson.

Artikeln var först publicerad på Göteborgs universitets webb.