Ålen bannlyst på julbordet

Även om vi kanske mest förknippar julmat med skinka och köttbullar så har fisk och skaldjur länge funnits på de svenska julborden. De flesta vegetariska inslagen är i allmänhet av senare datum. I äldre tider dominerade de inlagda och insaltade maträtterna, innan kyl och frys ingick i kökets basutrustning var färsk mat sällsynt på vintern.

Fiskar fetast i juletid
Att fisk varit vanligt vid jul har flera orsaker; en är att många fiskar är fetast och godast då. Förutom lutfisk och sill har det serverats abborre, sik, lax, gädda och ål på julborden i Sverige. Men innan vi börjar planera för helgens matfester utifrån vad som är gott är det bra att få koll på hållbarhetsaspekten.

− Ålen ska vi undvika idag, eftersom beståndet är hotat. Det är bättre att servera inlagd eller gravad makrill på julbordet, säger professor Carl André, institutionen för marina vetenskaper, Göteborgs universitet.

Att festa på räkor till nyår är också helt i sin ordning, de är både hållbara och goda i december. Och forskarna vill heller inte att vi glömmer krabban.

Gärna skaldjur men kolla laxen
−Våra svenska skaldjur är superfina till nyårsmiddagen, personligen tycker jag att krabba är bland det godaste, och här kan också blåmusslor och ostron lyftas, liksom de goda och lite lyxiga pilgrimsmusslorna, säger Kristina ”Snuttan” Sundell, professor vid institutionen för biologi och miljövetenskap.

Lax är populärt och gott både till jul- och nyårshelgen, och Kristina ”Snuttan” Sundell uppmanar oss att välja certifierad lax.

− Flera olika märkningar finns, till exempel KRAV och ASC, som tar hänsyn hur laxen är odlad, vad den fått för foder och så vidare. Så det gäller att kontrollera märkningen, även om många av de norska odlade laxarna idag är ASC- eller KRAV-märkta, säger hon.

Sill, makrill och skaldjur på hållbart julbord
För ett julbord med hållbarhetstänk förslår forskarna sill, makrill och skaldjur.

− Sill och makrill är bra val. För de flesta arter finns populationer som har åtminstone gult ljus hos Världsnaturfonden WWF, säger Carl André.

Forskarna uppmanar konsumenterna att leta efter odlade fiskarter som är miljömärkta med ASC eller Krav och att titta på vad WWF och Naturskyddsföreningen föreslår.

– Det finns många fiskar som har flera olika ”ljus”, guiderna är inte bara ja eller nej för en viss art. Det är mer komplext än så om det är bra att äta dem eller ej,  och beror på exempelvis fångstområde, fångstmetod och/eller odlingsmetod. Men jag slår gärna också ett slag för musslor och ostron av olika slag. Jättegott, säger Kristina Snuttan Sundell.

Lutfisken neutraliserar magsyran
En fiskrätt som varit omtyckt festmat i Sverige i över 500 år är lutfisken. Det är torkad fisk som lagts i lut, sedan blötlagts och kokats. Lutfisken är känd sedan medeltiden, men finns idag huvudsakligen kvar i Sverige, Norge och Finland och tillhör ländernas jultraditioner. Lutfisk är dessutom basisk och hjälper till att neutralisera det överskott av saltsyra i magen som den feta julmaten kan orsaka.

Men konsumenterna bör vara uppmärksamma på vilken lutfisk de äter, all lutad fisk får inte godkänt av forskarna.

− Det beror på vilken art det gäller och vilket bestånd och hur de fiskas. Torsk från Barentshav och långa fiskad med långrev bör vara acceptabelt, säger Carl André.

Bäst är att alltid fråga i fiskeaffären vad det är för råvara till lutfisken.

Kontakt: Carl André, professor i marin ekologi och populationsgenetik, telefon: 031–786 9633, e-post: carl.andre@marine.gu.se”>carl.andre@marine.gu.se
Kristina ”Snuttan” Sundell, professor i zoofysiologi, telefon: 031-786 36 71, e-post: kristina.sundell@bioenv.gu.se