Forskare spårar de första bryggarna
Bröd och jästa drycker är idag en självklar del av kosten. Gåtan om när människan började använda jäst för att förädla mat och dryck har dock hittills gäckat forskarna. Men nu är ett forskarlag från Stockholms universitet lösningen på spåren. I en artikel i tidskriften Journal of Archaeological Science beskriver de hur biomolekylära analyser påvisar jäst i förhistoriska keramikkärl.
– Vi har fokuserat på den viktigaste beståndsdelen i jäsningsprocessen – jästen. Vi har alltså inte inriktat oss på de tidigaste beläggen för bröd eller alkoholhaltiga drycker. Vi har kartlagt produktionen, inte produkterna. Vår studie visar också på kopplingen mellan ett etablerat jordbruk och en utbredd användning av jäst, säger Sven Isaksson, docent vid Arkeologiska forskningslaboratoriet och ansvarig för studien.
Ämnet ergosterol i jästsvampens membraner frigörs när jästcellerna bryts sönder. Ergosterol har påträffats i keramikkärl från bronsålder (1800-500 f. Kr). Ämnet är inte unikt för jäst utan finns allmänt i svampriket.
– Men vi visar att ämnet inte kommit in i keramiken under tiden i marken och inte heller från mögelsvamp eller genom odiskade kärl. Att koka svampsoppa avsätter inte sådana här spår. Värt att notera är också att de kärl vi har funnit spåren i inte är typiska kokkärl, säger han.
Forskarna konstaterar i artikeln att inga spår av ergosterol påträffats i forntida kärl som använts av jägare-och-samlare. Denna grupp hade inte säd till mäsk eller mjöl.
– Hade det till exempel rört sig om spår från mögelangrepp så skulle man ha förväntat sig en slumpmässig fördelning. Men så är det inte. Skillnaden finns där och det är en mycket liten risk för att den är ett resultat av slumpen, säger Sven Isaksson.
Det finns även nutida sammanhang där keramikkärl används i samband med ölbryggning, bland annat i Sydamerika. Ingen tillsats av jäst behövs vid denna tillverkning eftersom jästen sitter fast i keramikens porer och därför finns i jäskarens kärlväggar. Enligt Sven Isaksson skulle denna typ av impregnering av kärlet med jästsvampar lämna precis den typ av spår vi finner i de svenska bronsålderkärlen.
– Att fästa fast jäst på keramikblock har faktiskt testats i samband med utvecklingen av kontinuerlig ölbryggning i modern bryggeriindustri. Detta har nu visats vara en teknik med verkligt antika rötter, säger han.
Studien publiceras i decembernumret av den internationella referee-granskade tidskriften Journal of Archaeological Science och ingår i forskningsprojektet A spartan way of life? On the culture of food and subsistence in Bronze Age Sweden, finansierat av Svenska Vetenskapsrådet.
Artikelns fullständiga titel: Sven Isaksson, Christina Karlsson & Thomas Eriksson, 2010. Ergosterol (5, 7, 22-ergostatrien-3ß-ol) as a potential biomarker for alcohol fermentation in lipid residues from prehistoric pottery. Journal of Archaeological Science 37 (12):3263-3268.
Länk till artikeln http://dx.doi.org/10.1016/j.jas.2010.07.027
Kontaktinformation
Ytterligare information
Sven Isaksson, forskare, Arkeologiska forskningslaboratoriet, Institutionen för arkeologi och antikens kultur, Stockholms universitet
Tel 08-674 73 67
Mobil 070-355 89 69
E-post sven.isaksson@arklab.su.se
För högupplöst bild kontakta press@su.se
