Tema

Matsvinnsvåg kan minska avfallet på turisthotell

Många små turistorter i Sydeuropa saknar möjligheter att återvinna de enorma mängder matavfall som turismen genererar. Men matsvinnet kan förebyggas genom att göra personalen mer medveten. Här är matsvinnsmätning och ändrade bufféer effektiva metoder, enligt SLU-forskare.

Att producera mat kräver mycket resurser och matsvinnet i alla delar av livsmedelskedjan är ett stort miljöproblem. Extra problematiskt blir det när mat kastas nära slutkund eftersom alla insatser för matproduktionen då har varit förgäves, såsom transport, förpackning, förvaring och tillagning av maten. Därför finns det stor potential att minska miljöbelastningen från livsmedelskedjan genom att konsumera mat smartare.

Mattias Eriksson, matsvinnsforskare vid SLU, har medverkat i ett EU-finansierat projekt, Urban Waste, som har kartlagt avfallsproduktionen på turistorter och gett exempel på hur den kan minskas.

Turism genererar enorma mängder avfall, främst förpackningsmaterial och matavfall, som till viss del kan förknippas med att man vill unna sig något extra när man är på semester. Tyvärr är det ofta svårt att ta hand om allt detta avfall på orter där de flesta bara bor tillfälligt.

En tredjedel av all mat slängs

Matsvinn kallar vi livsmedel som slängs, trots att de hade kunnat konsumeras om de hanterats annorlunda. Cirka en tredjedel av all mat som produceras slängs, enligt FAO, FN:s organisation för livsmedel och jordbruk.

– Många små turistorter i Sydeuropa saknar helt möjligheter att återvinna plast, papper och matavfall, vilket gör att allt hamnar på soptippar, trots att det hade kunnat gå att återvinna. I projektet har vi genomfört enkla åtgärder för att förebygga matsvinn, och för att hantera det avfall som ändå uppstår, säger Mattias Eriksson, som har lett SLU:s medverkan i Urban Waste.

Matavfall är ett extra stort problem när det hamnar på en soptipp eftersom det då bildas metan när det bryts ner – en kraftig växthusgas. Samtidigt är det ganska enkelt att exempelvis kompostera matavfallet, även om det bästa vore att inte producera något avfall alls.

Matsvinnsvåg visar var åtgärder bör sättas in

SLU-forskarna har fokuserat på att förebygga matsvinnet på turisthotell genom att göra personalen mer medveten om vilken typ av mat som slängs och vilka mängder det rör sig om.

– Det är svårt att lösa ett problem utan att först veta vad problemet är och därför är det viktigt att börja med att kartlägga och mäta matsvinnet. Genom att göra det enklare att mäta så får vi det att hända, säger Mattias Eriksson.

De 34 hotellkök som deltog i studien fick tillgång till en matsvinnsvåg som har utvecklats av företaget Matomatic AB, ett avknoppningsföretag från SLU, där fokus har varit på att förenkla själva mätprocessen. Eftersom vågen återkopplar resultatet till kökspersonalen blir de medvetna om vad som kastas, så att de själva kan vidta åtgärder för att förebygga de problem som orsakar matsvinnet.

Anställda i ett restaurangkök på Teneriffa studerar data från en matsvinnsvåg. Foto: Samuel Lindgren

– Det har varit en utmaning att få alla kök att använda matsvinnsvågarna på rätt sätt, mycket beroende på att hotellen ligger utspridda i Europa från Nicosia på Cypern till Lissabon i Portugal, samt i Santander och på Teneriffa i Spanien, i Kavala i Grekland och i Köpenhamn i Danmark, så det var svårt att hinna besöka köken. Dessutom har det varit utmanande att kommunicera med dem som jobbar i köken då de sällan pratar engelska, säger Mattias Eriksson.

18 ton mindre matsvinn

Hittills har projektet lyckats minska matsvinnet med 18 ton bara genom att göra det lättare för köken att mäta sitt matsvinn. Detta motsvarar en nettobesparing på cirka 38 ton koldioxidekvivalenter, även när utsläppen för material och resor är inräknade. I genomsnitt gick hotellen från att kasta 30 kilo mat per dag till att kasta 22 kilo per dag. Sex av hotellen lyckades halvera sitt dagliga matsvinn under mätperioden.

Besparingen i form av minskade växthusgasutsläpp beror främst på att mat inte producerades i onödan, men också på att det inte uppstod onödigt organiskt avfall som hamnar på deponier i Kavala, Nicosia och på Teneriffa. För klimatet blir det en dubbel vinst att förebygga matsvinnet där det saknas infrastruktur för att behandla matavfallet.

Fler åtgärder

Inom Urban Waste har det även gjorts tester av andra sätt att förebygga matsvinn. Ett sådant är att ändra utformningen på bufféer, till exempel genom att använda mindre tallrikar så att gästerna inte tar mer än de orkar äta upp, eller att använda mindre serveringsfat och fylla på oftare för att inte få så mycket rester från buffén. Dessa åtgärder har testats på hotell i Kavala, Köpenhamn, Lissabon och på Teneriffa.

Ytterligare åtgärder har varit att donera överskottsmat från hotellens frukostbufféer till välgörenhet, vilket genomfördes i Florens. Eller att uppmana restauranggäster att ta hem rester från sina tallrikar i en så kallad ”doggy bag” så att de kan äta maten senare, vilket undersöktes i Nice, Florens och Kavala. På Teneriffa, där matavfallet vanligtvis hamnar på deponi, undersöktes att istället kompostera avfallet och använda kompostjorden i hotellets trädgård.

Matsvinnsmätning och ändrade bufféer var effektivast

Alla åtgärder utvärderades utifrån hur mycket klimatgasutsläpp de sparade in, och det visade sig att matsvinnsmätning i kombination med ändringar i buffén var effektivast, följt av kompostering och doggy bags.

– Det vi främst kunde se i vår analys var att de lokala förhållandena har stor betydelse för hur bra en åtgärd är. Detta eftersom det blir en dubbel besparing när mat inte behöver produceras i onödan och inte heller inte hamnar på en soptipp efteråt. Dessutom kunde vi se att matsvinnet var särskilt högt på vissa hotell, som därför kunde minska sitt matsvinn med ganska enkla medel, säger Mattias Eriksson.

Erfarenheterna från Urban Waste har bland annat redovisats i form av faktablad om olika åtgärder som kan minska mängden avfall som skapas av turism.

Projekt:

Urban Wastes hemsida

Kontakt:

Mattias Eriksson, Fil.Dr., forskare, Institutionen för energi och teknik, SLU, Uppsala
mattias.eriksson@slu.se

Vi finns där du är @forskningsnyhet

Matsvinnsvåg kan minska avfallet på turisthotell

 lästid ~ 5 min