Det goda brödet – historiens roll i framtidens bröd

Kulturspannmål är ursprungliga sorter från det tidiga jordbrukets växter som inte har genomgått formell förädling, såsom speltvete, svedjeråg, eller ölandsvete. Dessa lyfts ofta fram som mer hållbara och hälsosamma än moderna sädesslag. Förädlingen av spannmål har gett oss moderna sorter som ger hög avkastning, sjukdomsresistens och lågväxande sädesslag som är enklare att skörda. Den har också tillgodosett brödindustrins krav på bakegenskaper och brödkvalitet – textur, volym och hållbarhet. Men hälsoaspekter, smak och andra kvalitetsaspekter, såsom miljöpåverkan, mångfald och traditioner, har varit mindre centrala.

Lära av historien

Förutom några mindre studier och empirisk kunskap, är den faktiska kunskapen om kultursorternas näringsinnehåll, hälsoaspekter och lämplighet för brödbakning fortfarande begränsad. Det här vill forskarna nu råda bot på i projektet Kulturspannmålens roll för ekologisk spannmålsproduktion och konsumtion – kan vi lära av historien?

– Det finns en del kunskap om de gamla sorterna, som också odlas lite här och var i småskalig verksamhet, men kunskapen om dessa sorter och deras egenskaper är fragmentarisk och därför behöver vi göra större noggranna studier om detta, säger projektledaren Karin Gerhardt, forskare vid Centrum för biologisk mångfald, SLU, tillika bagare med ett eget bageri.

Natur och miljö

Man vet redan att äldre kultursorter av spannmål kan odlas på mer varierade jordar på grund av större genetisk variation. Många har ett högt växtsätt (något som man förädlat bort i moderna sorter) vilket gör att de utvecklar kraftigare rotsystem som klarar långa perioder av torka bättre. Det kraftiga växtsättet gör också att det inte är lika lätt för ogräs att ta sig fram, vilket gör att äldre spannmålstyper lämpar sig för ekologisk odling utan bekämpningsmedel – något som främjar den biologiska mångfalden i landskapet.

I en ekologisk testodling under tre år ska kultursorter och moderna förädlade spannmålssorter av vete och råg jämföras. Man kommer också att genomföra sensoriska tester (smak, doft, tuggmotstånd etc.), och identifiera faktorer som gör bröd av kultursorter attraktiva. Att nå ut med kunskapen som kommer ur projektet är en viktig del av arbetet.

Kultur och tradition

Forskarna kommer att arbeta tillsammans med branschens aktörer, såsom mat- och växtforskare, bönder, mjölnare och bagare, i aktiviteter som kommer att vända sig till allmänheten – såsom en blogg, workshops och matfestivaler.

– Ett av målen med den svenska livsmedelsstrategin är att öka andelen producerad och konsumerad mat från ekologisk odling, och då är kulturspannmålen definitivt en väg att gå, säger Karin Gerhardt.

Projektet:

Kulturspannmålens roll för ekologisk spannmålsproduktion och konsumtion – kan vi lära av historien?

Kontakt:
Karin Gerhardt, Centrum för biologisk mångfald, SLU. Tel: 076-943 05 43, karin.gerhardt@slu.se.