Tema

Bättre mjölk för ost och fil

Konsumenten efterfrågar mer av förädlade mjölkprodukter, t.ex. ost och yoghurt, medan konsumtionen av vanlig mjölk stadigt minskar. För att kunna göra bra ost- och filprodukter krävs dock en bättre proteinsammansättning i mjölken.

Forskare vid SLU i Uppsala har nu kommit fram till att man med avel kan anpassa kons mjölk med avseende på mjölkproteinets sammansättning, så att den lämpar sig bättre för tillverkning av ost- och filprodukter.

Kaseiner är de proteiner som utgör stommen i det koagulerade ämne (koagel) som ger de karakteristiska strukturerna åt ost och filmjölk. För ostframställning är det viktigt med ett högt innehåll av kappa-kasein, medan även vassleproteiner spelar en viktig roll vid filtillverkning.

Studien visar att man kan förbättra mjölkens ystningsegenskaper genom att avla fram kor med genen för kappa-kasein B, som ger en bättre koagelstruktur än E-varianten av samma protein. När det gäller filtillverkning är resultaten mer tvetydiga. Kor som bär genen för A-varianten av vassleproteinet beta-laktoglobulin producerar mjölk som ger bra konsistens på filmjölk, tack vare att de bildar mer beta-laktoglobulin. Genen som kodar för beta-laktoglobulin B resulterar i stället i mjölk med mindre beta-laktoglobulin, fast av bättre kvalitet.

Effekter av mjölkens proteinsammansättning på kvalitet och utbyte av mejeriprodukter,
http://www.lantbruksforskning.se/filearchive/5/5844/0130045%20Andrén%20Proteinsammansättning%20i%20mejeriprodukter%20rapport.pdf

Mjölkens proteiner i fokus, Livsmedel i fokus 1/2009, http://www.livsmedelifokus.se/DocumentBank/109.pdf

Kontaktinformation
Elin.Hallen@hgen.slu.se, 018-67 19 61
Anne.Lunden@hgen.slu.se, 018-67 19 61
Anders.Andren@lmv.slu.se, 018-67 20 38

Avhandlingen med abstract http://diss-epsilon.slu.se/archive/00001879/

Bättre mjölk för ost och fil

 lästid ~ 1 min