Mörare nötkött med bäckenhängning

Maria Lundesjö Ahnström har i sitt doktorsarbete vid SLU funnit att bäckenhängt kött blev mörare och förlorade mindre köttsaft. Variationen i mörhet minskade också.

Mörningsprocessen påbörjas efter slakt och innebär att proteinerna i muskeln börjar brytas ner. Mörhet, dvs. hur lätt det är att tugga köttet, är den viktigaste kvalitetsegenskapen för nötkött, vid sidan av smak och saftighet.

Yngre djur och djur av honkön betraktas generellt som mörare än äldre djur och djur av hankön. Mörheten beror också på olika faktorer under uppfödning, vid slakten och under tiden från slakt till konsumtion, den så kallade mörningstiden. I Sverige används många uppfödningssätt och raser, både köttraser och mjölkraser, vilket leder till en stor variation mellan slaktkroppar och styckningsdetaljer och därmed risk för stora skillnader i mörhet på köttet.

Bäckenhängning är en metod från 1960-talet som effektivt minskar variationen i mörhet på nötköttet. Den har dock inte kommit till allmän användning eftersom den innebär en del extraarbete. Livsmedelsagronom Maria Lundesjö Ahnström vid institutionen för livsmedelsvetenskap presenterar denna metod i sin doktorsavhandling från SLU.

Efter slakt sker en mängd kemiska reaktioner i köttet, bland annat drar sig musklerna samman. Under slaktprocessen hänger man vanligtvis upp slaktkroppen i hälsenan. Bäckenhängning innebär att man istället hänger slaktkroppen i bäckenbenet. Genom att hänga slaktkroppen på detta sätt hålls musklerna i bakdelen och ryggen mer utsträckta, jämfört med om man hänger den i hälsenan. Man förhindrar på så sätt att musklerna är helt sammandragna när mörningsprocessen påbörjas. I utsträckta muskler går mörningsprocessen snabbare eftersom utsträckta muskler är mörare från början och inte behöver möras lika lång tid som sammandragna muskler.

Maria Lundesjö Ahnström undersökte effekten av bäckenhängning på nötkreatur av mjölkras och köttras. De muskler som studerades var biff, innanlår, rostbiff och filé från ungtjur, tjur, kviga och ko. Bäckenhängning minskade skärmotståndet i alla muskler, utom filén, från ungtjurar och tjurar. Ingen motsvarande minskning i skärmotstånd fanns för kor. Biffen från köttraskvigor blev mörare efter bäckenhängning medan skillnaden var obefintlig för mjölkraskvigor. Variationen i skärmotstånd mellan styckningsdetaljer och mellan slaktkroppar minskade efter bäckenhängning.

För att förbättra mörningen brukar man i dagsläget använda sig av förlängd mörningstid. Bäckenhängning minskade emellertid behovet av ökad mörningstid eftersom bäckenhängt kött som mörats i sju dagar var lika mört som normalhängt kött som mörats i fjorton dagar. Vätskeförluster under mörning minskade i bäckenhängda muskler, speciellt i biffen och innanlåret. Mörhet, bitmotstånd och saftighet i kött från kvigor av köttras förbättrades vid bäckenhängning, mörheten ökade och bitmotståndet minskade. Mörheten ökade också om kvigorna slutuppföddes på stall under fyra månader. Bäckenhängning minskade emellertid behovet av denna slutuppfödning då bäckenhängt kött från kvigor som slaktades direkt efter bete var lika mört som kött från slutuppfödda kvigor.

Bäckenhängning är sammanfattningsvis ett bra verktyg för att minska variation och vätskeförluster under lagring samtidigt som mörheten i nötkött ökar.
————–
Livsmedelsagronom Maria Lundesjö Ahnström, institutionen för livsmedelsvetenskap, försvarar sin avhandling med titeln ”Influence of pelvic suspension on beef meat quality”. Disputationen avser agronomie doktorsexamen.

Tid: torsdagen den 25 september 2008 klockan 9.15

Plats: Sal O, Undervisningshuset, Ultuna.

Opponent: Associate professor. James Claus, Meat Science & Muscle Biology Laboratory, University of Wisconsin-Madison, Madison, USA.

Kontaktinformation
Mer information
Maria Lundesjö Ahnström, 018-67 19 49, Maria.L.Ahnstrom@lmv.slu.se