Utfodring av ren påverkar köttets innehåll av fettsyror
Renkött är magert, rikt på E-vitamin och har en fördelaktig mix av fettsyror. Detta hänger delvis samman med renens diet, vilket det är viktigt att tänka på om renar behöver utfodras. Om kött från pelletsutfodrade renar ska bli lika nyttigt som kött från betande renar måste fettet i fodret väljas med stor omsorg. Det visar Sabine Sampels i en avhandling från SLU.
Många sjukdomar hos människan hänger samman med överkonsumtion av fett, och då särskilt av mättade fettsyror. En kost som innehåller höga halter av fleromättade fettsyror, speciellt långkedjiga så kallade omega 3-fettsyror, har däremot gynnsamma effekter mot bland annat hjärt- och kärlsjukdomar. Tyvärr kan dock effekten av omega 3-fettsyror motverkas av höga halter av omega 6-fettsyror, en annan typ av fleromättade fettsyror.
Renar som utfodras, t.ex. inför slakt*, får ofta ett pelleterat, spannmålsbaserat foder med ett ogynnsamt förhållande mellan omega 6- och omega 3-fettsyror. När Sabine Sampels jämförde kött från lavbetande och pelletsutfodrade renar fann hon också skillnader. Kött från betande renar hade dels högre halter av omega 3-fettsyror, dels en lägre kvot mellan omega 6- och omega 3-fettsyror.
Samma försök visade dock att det går att förbättra pelletsfodret. Renar som åt pellets med en tillsatts av linfrökaka, som är rik på linolensyra (en omega 3-fettsyra), hade också högre halter av denna i muskelvävnaden. När det gäller innehållet av andra omega 3-fettsyror fanns det dock fortfarande skillnader mellan utfodrade och betande djur. Sabine Sampels och hennes kollegor menar att detta tyder på att renar inte fullt ut kan tillverka dessa fettsyror själva, utan att de måste få i sig dem via fodret.
En annan del av avhandlingen handlar om hur köttets hållbarhet påverkas av olika foder. Fettsyror härsknar (oxideras) nämligen lättare ju mer omättade de är och därför är halten av antioxidanter i köttet viktig. Trots att det använda pelletsfodret innehöll fyra gånger så mycket tokoferol (E-vitamin) som den undersökta laven, var alfa-tokoferolhalten i köttet lika hög hos lavbetande som hos pelletsutfodrade renar. Det finns flera tänkbara orsaker till detta. En är att laven innehåller andra antioxidanter som kan användas i stället för det tokoferol som lagras i muskeln. Andra förklaringar kan vara att renen lättare tar upp det tokoferol som finns i laven än det som finns i pellets, eller att renen helt enkelt inte kan lagra mer än en viss mängd tokoferol i musklerna, oavsett hur mycket de får i sig genom fodret.
Olika kvalitetsmätningar visade att den höga halten av tokoferol skyddar renkött mot härskning, bland annat vid rökning. Torkning ledde däremot både till minskade halter av vitamin E och A, och en snabbare försämring av köttets fettkvalitet.
Redan tidigare har man visat att det finns ett samband mellan härskning och köttets färg. Förr var det vedertaget att ju mer omättat fettet är desto lättare härsknar det, och även färgpigmenten i köttet oxideras (mörknar) lättare ju mer omättat fett köttet innehåller. Sabine Sampels undersökningar av färgstabilitet och härskning visar dock att en hög tokoferolhalt i köttet ger en stabil köttfärg och mindre härskning även i kött med mycket omättat fett.
* Utfodring av renar förekommer framför allt när renar har betat lavar på vinterbeten med förhöjda cesiumhalter (efter Tjernobylolyckan). Utfodringen gör att cesiumhalten i köttet sjunker snabbt, vilket är viktigt inför slakt.
Livsmedelskemist Sabine Sampels, inst. för livsmedelsvetenskap, SLU, försvarade fredagen den 22 april kl. 09.15 sin doktorsavhandling Fatty acids and antioxidants in reindeer and red deer ? Emphasis on animal nutrition and consequent meat quality.
Kontaktinformation
Mer information: Sabine Sampels, 018-67 20 05
E-post: Sabine.Sampels@lmv.slu.se
