Vad gör att pastan håller ihop när den kokas? Ny forskning visar att gluten spelar en avgörande roll – och att mängden salt i vattnet har större betydelse än man tidigare trott.
Forskare vid Lunds universitet har undersökt både vanlig och glutenfri spagetti med hjälp av avancerad teknik. Resultaten visar att gluten spelar en avgörande roll för att bevara pastans struktur när den kokas.
– Vi kunde visa att gluten i vanlig spagetti fungerar som ett skyddsnät som bevarar stärkelsen. Den glutenfria pastan, som innehåller en konstgjord matris, fungerar bara optimalt under exakt rätt tillagningsförhållanden – annars faller strukturen lätt sönder, säger Andrea Scotti, universitetslektor i fysikalisk kemi vid Lunds universitet, i ett pressmeddelande.
Salt inte bara en smaksak
För att undersöka spagettins inre hemligheter använde Andrea Scotti både småvinklig neutronspridning och röntgenstrålning. Med dessa tekniker går det att studera livsmedel på mikroskopisk nivå – ner till en miljarddels meter – och koppla resultaten till egenskaper som textur, hållbarhet och hur snabbt kroppen tar upp kolhydrater, det så kallade glykemiska indexet.
Studien slår också fast att saltet i pastavattnet spelar roll för utfallet.
– Våra resultat visar att vanlig pasta har högre tolerans, eller bättre strukturellt motstånd, mot mindre idealiska kokförhållanden som för lång koktid eller för mycket salt i vattnet. Att koka pasta med rätt mängd salt är alltså inte bara en smakfråga – det påverkar även pastans mikrostruktur och därmed hela matupplevelsen, säger Andrea Scotti.
Kan förbättra glutenfria produkter
Forskarna planerar att studera fler pastasorter och olika tillverkningsmetoder. De vill också undersöka vad som händer med pastans kemiska struktur under matsmältningen i magen.
– Med den ökande efterfrågan på glutenfria alternativ hoppas vi att våra metoder kan hjälpa till att utveckla mer tåliga och näringsrika produkter som står emot både kastrull- och konsumentkrav, säger Andrea Scotti.
Vetenskaplig artikel:
A small-angle scattering structural characterization of regular versus gluten-free spaghetti, Food Hydrocolloids
