Tema

Långsamma muskler ger godare griskött

I Sydkorea finns en unik lantrasgris som är känd för sitt röda, marmorerade och goda kött. Nu har ett internationellt forskarlag visat att grisen har en genvariant som inte finns hos moderna grisraser. Genen påverkar muskelvävnadens fiberuppuppbyggnad, och ger grisen mer långsamma muskelfibrer.

Lokala lantraser av gris har kvar många egenskaper, det vill säga genetiska varianter, som har avlats bort i moderna köttproducerande grisraser. Den sydkoreanska grisrasen från ön Jeju, Korean Native Black Pig, är ett exempel på en sådan lantras.

Jeju-grisen är känd för sitt mycket goda rödfärgade och marmorerade kött, som jämfört med kött från en modern tamgris har en rödare färg och mer intramuskulär fettinlagring, vilket resulterar i så kallad marmorering. Alla kockar vet att fett löser de goda smakämnen som gör att tillagad mat smakar gott. Det är också välkänt att kött från ”Jeju-grisen”, förutom dess röda färg och marmorering, har mycket god smak.

Genen som gör köttet rött

Nu har ett internationellt forskarlag i ett stort samarbetsprojekt lyckats identifiera den genetiska variant som gör kött från Jeju-grisen mer rödfärgat och marmorerat än kött från till exempel svenska tamgrisar. Genom att korsa Korean Native Black Pig med tamgrisar och sedan studera köttkvaliteten hos korsningarna med hjälp av moderna genetiska och molekylärgenetiska metoder kunde forskarna visa vilken gen i arvsmassan som orsakar marmoreringen och den röda köttfärgen.

– Det visade sig vara en genvariant i myosingenen MYH3 som gör att det produceras mer av detta viktiga protein hos Jeju-grisen. Denna genvariant finns inte hos de vanliga grisraser vi använder i Europa för köttproduktion, säger Göran Andersson.

Mer myosin i Jeju-grisens muskler

Den så kallade Jeju-grisen har rödare färg och mer intramuskulär fettinlagrin, tack vare en genvariant som gör att de bildar mer av proteinet mysosin av typen MYH3. PÅ bilden till vänster: gris av rasen Korean Native Black Pig (lantras från sydkoreanska ön Jeju) och exempel på hur dess röda, marmorerade kött ser ut. Till höger: modern gris (”Landrace”) och dess blekare kött. Källa: PLoS Genetics 15(10)

– Myosin är ett viktigt protein för muskelns förmåga att kontrahera (dra sig samman), och myosin av typen MYH3 påverkar muskelvävnadens fiberuppsättning, förklarar Göran Andersson.

Gör långsamma muskelfibrer

Forskarna visade att Jeju-grisen har en genvariant som gör att de bildar mer MYH3-protein, vilket förändrar muskelvävnadens fiberuppsättning till så kallade långsamma muskelfibrer. På grund av den höga halten av myoglobin är färgen på dessa fibrer röd, och eftersom fettinlagringen fungerar som drivmedel för muskelcellerna uppstår marmoreringen.

Till skillnad från lantraser som Korean Native Black Pig har vi avlat våra tamgrisar främst för muskeltillväxt, och andelen långsamma muskelfibrer blir därmed mindre. Detta förklarar den bakomliggande genetiska skillnaden mellan dessa grisraser samt den biologiska orsaken till en grundläggande muskelegenskap hos gris, men också hos däggdjur generellt.

Studien visar kraften bakom genetiska analyser, menar Göran Andersson.

– Jordens husdjurslantraser har kvar många genvarianter som gör dem väl anpassade till den lokala miljön där de lever. De är därför mycket viktiga resurser för att trygga en hållbar global matproduktion i framtiden. Inte minst för att möta de utmaningar som ett förändrat klimat innebär. Om vi dessutom kan producera kött som smakar gott är det ju ingen nackdel, avslutar Göran Andersson.

Kontakt:

Göran Andersson, professor Institutionen för husdjursgenetik, Sveriges lantbruksuniversitet, Uppsala, goran.andersson@slu.se

Vetenskaplig artikel:

A functional regulatory variant of MYH3 influences muscle fiber-type composition and intramuscular fat content in pigs. PLoS Genetics. Cho I-C, Park H-B, Ahn JS, Han S-H, Lee J-B, Lim H-T, Yoo C-K, Jung E-J, Kim D-H, Sun W-S, Ramayo-Caldas Y, Kim S-G, Kang Y-J, Kim Y-K, Shin H-S, Seong P-N, Hwang I-S, Park B-Y, Hwang S-S, Lee S-S, Ryu Y-C, Lee J-H, Ko M-S, Lee K, Andersson G, Pérez-Encisco M, Lee J-W (2019).

Vi finns där du är @forskningsnyhet

Långsamma muskler ger godare griskött

 lästid ~ 3 min