Processmetod underlättar vårt upptag av mineraler

Livsstilen i det västerländska samhälle har lett till ett minskat behov av energi, men samtidigt är behovet av många näringsämnen, till exempel mineraler, oförändrat. Spannmål innehåller ansenliga mängder och är globalt sett den viktigaste källan för flera mineraler, men tillgängligheten för människor är tyvärr låg till följd av att absorptionen motverkas av fytinsyra – ett ämne som finns i alla spannmål och som hindrar upptaget av till exempel järn, zink och kalcium.
Fytinsyran bryts ned i olika utsträckning vid behandling och kan även brytas ned i tarmen. Enzymet fytas, som är aktivt vid nedbrytningen, finns oftast inte kvar efter beredning.

Kerstin Fredlund har i sitt arbete med säd och mineralupptagning haft som utgångspunkt att människors sätt att traditionellt behandla sin spannmål genom tiderna förmodligen inverkat positivt på hälsan. Hon ville finna en länk till dagens industriella processer.
– Vi som jobbar inom hälso- och sjukvården måste hitta former för att samarbeta över gränserna med dem som utformar industriprocesser för råvaruhantering av livsmedel. Tekniken och metoderna vi har idag måste förändras för att vi ska kunna tala om förädlade livsmedel i verklig mening. Det är nödvändigt att vi använder tekniken med hänsyn till människans biologiska behov, och inte främst låter industriella krav styra, säger Kerstin Fredlund.

Studier i den aktuella avhandlingen har visat att det är möjligt att utveckla och optimera den traditionella behandlingstekniken av hela korn av korn, råg, vete och ris på så sätt att innehållet av fytinsyra reduceras till mycket låga nivåer. I havre bröts inte fytinsyran ned i de hela kornen, utan först efter malning till mjöl och blötläggning. Däremot fanns enzymet fytas fanns kvar i produkterna, vilket alltså underlättar kroppens mineralupptag.

Kerstin Fredlund och hennes medarbetare kallar tekniken för “hydrotermisk processning” eftersom de använt sig av olika stöpningssteg med vatten vid varierade temperaturer och under olika långa tider. God mikrobiologisk kvalitet kunde erhållas genom användning av små mängder organiska syror i processen. Dessa studier var del i en mer omfattande inventering av den hydrotermiska processningen och ingick i det så kallade Nord Food-projektet 1994-97. Där visades att processen ledde till andra fördelar som god lagringsstabilitet, fördelaktiga smakegenskaper och möjligheter att påverka tekniska egenskaper. En större pilotanläggning uppfördes på ett mälteri i Finland och processen patenterades.

I avhandlingen utfördes studier på människa med isotopteknik för att bestämma den dosberoende hämmande effekten av fytinsyra på zink och kalcium i enkla standardmåltider. Det visade sig att fytinsyra nedsatte upptaget av både zink och kalcium vid nivåer som är vanliga i måltider.

Zinkupptaget mer än fördubblades i en grötmåltid med hydrotermiskt behandlat kornmjöl, jämfört med en måltid med obehandlat mjöl. Det ökade också i en müslimåltid bestående av malt jämfört med en som innehöll kornflingor. Mängden fytinsyra var lägre i malten men den förbättrade absorptionen berodde antagligen också på att enzymet fytas fortfarande fanns kvar.

Några ytterligare studier gjordes av metodologiska frågor kring den isotopteknik som användes i försöken. En metod för beskrivning av hur kalcium utsöndras av människan baserad på mätningar i helkroppsräknare gjordes, samt en studie av förfarandet vid tillsättning av isotop till vitt bröd.

Avhandlingen “Inhibition of calcium and zinc absorption by phytate in man – Methodological studies and hydrothermal processing of cereals to improve absorption” försvaras vid en offentlig disputation den 3 maj 2002 kl 11.00 i HA-salen, Hörsalsvägen 4, Chalmers tekniska högskola, Göteborg.

Kerstin Fredlund arbetar sedan 1987 som allmänläkare i Kalmar. Hennes avhandling läggs fram vid Institutionen för livsmedelsvetenskap, Sektionen för Kemi på Chalmers.

Kontaktinformation
För mer information kontakta:
Kerstin Fredlund, tel 0480-42 23 67, 070 – 660 25 89
e-post: fredlund.kerstin@telia.com