Skräddarsydda nya gelstrukturer för mat och läkemedel
Ett lågfettsmargarin får inte uppfattas som salva, och en pastill ska smälta lagom fort i munnen. Det gäller att styra konsistensen så att den bidrar till att vi gillar maten. Vi vill också skapa förutsättningar för att smakämnen i livsmedel frigörs med rätt hastighet i munnen eller aktiva komponenter i ett läkemedel utsöndras där det är tänkt, till exempel i tarmen.
I ett doktorsarbete på SIK har Niklas Lorén visat att man kan skräddarsy strukturen hos biopolymera material genom att utnyttja samverkan mellan gelbildning och fasseparation. Han har använt sig av modellsystem för att efterlikna kända strukturer.
– Tänk på hur man löser gelatin i varmt vatten. När lösningen svalnar bildas en gelé – en gel. Jag har studerat mekanismerna för hur strukturer bildas i lösningar av biopolymerer, förklarar Niklas Lorén
– Från början har jag en helt löslig, strukturlös blandning, som när den kyls börjar fasseparera och sedan bildar en struktur. Medan jag sänker temperaturen under 30 grader bromsar gelbildningen utvecklingen och slutligen låses strukturen. Temperaturen har varierat inom intervallet 1- 40 grader.
– Det är viktigt att förstå att strukturerna i fråga inte är den kemiska strukturen hos enskilda ämnen och inte heller den struktur hos olika material som kan iakttas med blotta ögat, utan längdskalorna däremellan.
– För att avbilda strukturerna har jag arbetat med olika typer av avancerade mikroskop. Mikroskopibilderna har sedan analyserats och vi har fått mått på strukturer, till exempel storlek på porer eller emulsionsdroppar. Genom att variera material, koncentrationer, kylbehandling, salttillskott och pH, kan man få en rad olika strukturer.
Arbetet för Avhandlingen “Structure Evolution during Phase Separation and Gelation of Biopolymer Mixtures” är utfört på SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik och försvaras vid en disputation på Chalmers teknisk högskola i Göteborg den 26 oktober kl. 10.00 i sal HA2, Hörsalsvägen 4.
Mer information:
Niklas Lorén, Institutionen för livsmedelsvetenskap, Chalmers och SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik, tel: 031 – 335 13 14, e-post: nl@sik.se.
