Fermentationskapacitet hos bagerijäst under tillväxt och svält
Tillverkning av bagerijäst (Saccharomyces cerevisiae) är en process som kan styras via förändringar i omgivningsfaktorer som pH, syretillgång, näringsämnen m.m. För att förbättra möjligheterna till att erhålla en jämn och god kvalitet på produkten är det viktigt att veta hur förändringar av dessa faktorer påverkar jästen.
DISPUTATION FÖR FILOSOFOFIE DOKTORSEXAMEN
Eftersom jäst är en levande organism kommer den att reagera och svara på förändringar av dessa faktorer och ge olika respons på t.ex. en tillsats av socker. Jästceller som växer på socker kommer under tillväxten (allt eftersom näringstillgången förändras) att befinna sig i olika fysiologiska faser. Dessa faser har undersökts och utvärderats med avseende på jästens kvalitet. Jästen kan antingen respirera sockret till koldioxid och vatten eller fermentera det till etanol och koldioxid. Det är koldioxiden som kommer från fermentationen som är viktig vid jäsning av deg. Gasen fastnar i nätet som bildats av gluten som finns i degen.
En kvalitets parameter som kan mäta jästens förmåga att jäsa deg är “fermentationskapaciteten” som mäts som etanolbildningshastighet vid sockertillsats. Fermentationskapaciteten är beroende av vilken fas jästen befinner sig i samt om något näringsämne finns i överskott eller saknas. I avhandlingsarbetet undersökes även de verktyg som jästen har för att tillverka etanol (och koldioxid) dvs de enzymer som behövs för att omvandla socker till etanol. Dessa förändras med olika fysiologiska faser och även under lagring av jästen
Annika Nilsson
Göteborgs universitet
Institutionen för cell- och molekylärbiologi
Mikrobiologi
Telefon: 031-773 2585
E-post: gmman@lundberg.gu.se
Annika Nilsson, Inst för cell- och molekylärbiologi, Mikrobiologi, avser att disputera för att avlägga filosofie doktorsexamen i mikrobiologi vid Göteborgs universitet med avhandlingen “Fermentative Capacity of the Yeast Saccharomyces cerevisiae During Growth and Starvation”.
Datum: Fredagen den 6 april 2001
Tid: Kl 10.00
Plats: Hörsal Inge Schöler (F1405), Medicinaregatan 9 B, Göteborg
Examinator är Prof Thomas Nyström, Inst för cell- och molekylärbiologi, Mikrobiologi, Göteborgs universitet,
Fakultetsopponent är Professor Bärbel Hahn-Hägerdal, Inst för teknisk mikrobiologi, Box 124, 221 00 LUND
Tanja Eklind
Informatör
Göteborgs universitet
Naturvetenskapliga fakulteten
Tel: 031-773 48 57
E-post: tanja.eklind@science.gu.se
