Allt fler skolor byter ut kött mot växtbaserade alternativ för klimatets skull. Men den klimatsmarta maten har en baksida – mängden järn som kroppen kan ta upp minskar, särskilt för tonårsflickor.
En avhandling vid Göteborgs universitet visar hur en övergång till hållbar mat påverkar både klimatet och hälsan.
När nötkött i skolmåltider ersätts med växtbaserade proteinkällor som soja minskar klimatpåverkan. Men det kan också leda till att kroppen får svårare att ta upp viktiga näringsämnen som järn.
– Sojabaserade rätter innehåller mycket järn, men kroppen kan bara ta upp omkring tre procent av det. För flickor, som har höga järnbehov, är det här särskilt problematiskt, säger Mari Wollmar, Institutionen för kost- och idrottsvetenskap vid Göteborgs universitet, i ett pressmeddelande.
Risk för järnbrist
Hon har samlat in data genom enkäter till kommunernas måltidsverksamheter och analyserat skolornas matsedlar. Ingen av de närmare 80 skolmenyer som ingick i studien innehöll tillräckliga mängder absorberbart järn för tonårsflickor med högre behov. Som jämförelse kunde kroppen ta upp omkring 14 procent av järnet från rätter baserade på nötkött – en råvara som samtidigt har den högsta klimatpåverkan.
Forskningen visar också att det oftare är kvinnor som tar ansvar för att införa klimatsmarta matvanor i hemmet – samtidigt som de löper större risk att drabbas av näringsbrist.
– Kvinnor äter generellt mindre än män, vilket gör att det finns mindre utrymme för näringsmässiga marginaler. Särskilt fysiskt aktiva kvinnor ligger ofta under sina energibehov, vilket också påverkar intaget av mikronäringsämnen som järn, säger Mari Wollmar.
Hybridrecept minskar klimatpåverkan
För att hitta en bättre balans har Mari Wollmar utvecklat så kallade hybridrecept – rätter som kombinerar växtbaserade ingredienser med en mindre mängd kött och C-vitaminrika livsmedel som främjar järnupptaget.
– De här recepten minskade klimatpåverkan med 38 procent och samtidigt var näringsinnehållet tillräckligt och smaken uppskattad av en testpanel, säger Mari Wollmar.
Avhandlingen visar också att en hög träningsnivå ofta hänger ihop med höga koldioxidutsläpp från maten. Det beror bland annat på ett större energibehov, men också ett högt intag av animaliskt protein. Studien visar dock att det är möjligt att kombinera en aktiv livsstil med klimatsmarta matval.
– Det handlar inte om att kroppen kräver mer kött, utan om vanor och föreställningar om vad som krävs för att prestera, säger Mari Wollmar.
Skolan har ett ansvar
Hon efterlyser ett bredare samtal om hållbar kost.
– Skolan har ett ansvar att servera näringsriktig mat, även när den är klimatsmart. Vi behöver lösningar som tar hänsyn till både klimat, hälsa och människors olika behov, säger hon.
Avhandling:
Opportunities and challenges with the shift to climate-adapted food consumption: Balancing nutrition, climate impact, and acceptance in public and private meals, Göteborgs universitet.
Mer om studien:
Data samlades in genom en nationell enkät till kommunernas måltidsverksamheter, där 167 av Sveriges 290 kommuner svarade. I studien har Mari Wollmar också analyserat skolmatsedlar från 76 kommuner under en fyraveckorsperiod. Sex kommuner bidrog med detaljerade recept som gjorde det möjligt att analysera näringsinnehåll och klimatpåverkan.
