En köttproducent lanserar vegetariska köttbullar – hur blev det så? I en ny studie har forskare vid Uppsala universitet undersökt hur växtbaserade köttsubstitut kunde tåga in i matbutikerna, trots svagt politiskt stöd.
För 20 år sedan var vegetariska alternativ sällsynta i svenska matbutiker. I dag fyller vegetarisk korv, filéer och vegobullar hela hyllmeter. En ny studie från Uppsala universitet visar hur det här blev möjligt utan politisk styrning.
− I studien visar vi att omställning till mer hållbar mat kan drivas fram av företag, konsumenter och civilsamhälle, trots att det finns lite politiskt stöd – men att fokus då hamnar på vissa typer av livsmedelsprodukter och inte på andra, säger Thomas Lennerfors, professor i industriell teknik vid Uppsala universitet, i ett pressmeddelande.
Köttsubstitut hellre än linssoppa
Enligt forskarna har utvecklingen drivits av det som kallas praktisk legitimitet – att köttsubstituten haft tydliga fördelar för både konsumenter och producenter. De vegetariska alternativen har blivit accepterade eftersom de är enkla att laga, har ett rimligt pris och är lönsamma att tillverka.
Forskarna pekar samtidigt på att vissa av de här köttliknande alternativen har brister när det gäller näringsinnehåll. För många konsumenter skulle det både vara billigare och mer hälsosamt att laga vegetarisk mat från grunden – som till exempel en linsgryta – i stället för att välja en färdig vegoburgare med mycket dressing.
− Men det finns inget större fokus på att förändra matvanorna i den riktningen. I stället har tyngdpunkten legat på att introducera nya vegetariska köttlikande produkter riktade till folk som annars äter mycket kött, säger Helena Fornstedt, postdoktor vid Institutionen för samhällsbyggnad och industriell teknik vid Uppsala universitet.
Fyra händelser har drivit på förändringen
Studien bygger på intervjuer med 41 personer som på olika sätt arbetat med växtbaserad mat i Sverige. Forskarna har pratat med entreprenörer, produktutvecklare, kockar, bönder, forskare, inköpare, journalister och personer inom offentlig sektor. De har också gått igenom tidningsartiklar, rapporter och vetenskapliga studier.
Genom forskarnas intervjuer blir det tydligt hur en del företag ökat sitt engagemang för hållbar mat och alternativa proteinkällor efter att ha inspirerats av rapporter och dokumentärer som fått medial uppmärksamhet.
Forskarna pekar på fyra händelser som varit särskilt viktiga för utvecklingen:
-
1
2006 släpper FN rapporten Livestock’s Long Shadow som belyser köttproduktionens miljöpåverkan. Samma år får klimatfrågan ökad uppmärksamhet genom den amerikanske demokraten Al Gores dokumentär An Inconvenient Truth och den brittiska Stern-rapporten som visar att det blir dyrare att ignorera den globala uppvärmningen än att motverka den. Detta sätter fart på engagemanget i Sverige och många börjar arbeta för att minska köttkonsumtionen.
-
2
2012 börjar Livsmedelsverket inkludera hållbarhetsaspekter i sina vetenskapligt grundade näringsrekommendationer. Bland annat rekommenderas en konsumtion av högst 500 gram rött kött per vecka.
-
3
2015 lanseras Oumph i Sverige – den första växtbaserade produkten med en textur som påminner om kött. Lanseringen ökar intresset för köttsubstitut och lockar privata investerare. Samma år publiceras livsmedelsbranschens managementkonsulter MacLean en proteinskiftesrapport. Rapporten leder till en artikelserie i Svenska Dagbladet, vilket i sin tur ledder till att ”proteinskiftet” blir ett nyord 2016.
-
4
2016 antas en svensk livsmedelsstrategi. För första gången sedan EU-inträdet hamnar fokus åter på svensk matproduktion. Strategin innebär också att offentlig finansiering för forskning och innovation kring växtbaserad mat börjar bli mer tillgänglig.
Utvecklingen kan snabbas på
Studien visar att många små handlingar kan leda till systemförändring och att det går att skapa legitimitet för mer hållbar mat. Men forskarna menar att utvecklingen skulle kunna gå snabbare med ett tydligare politiskt engagemang.
– En mer drivande politik och tydligare myndighetsinsatser skulle kunna påskynda och styra utvecklingen på flera sätt. Det kan handla om rekommendationer från myndigheter, liknande Livsmedelsverkets kostråd, eller forskningsfinansiering som skapar bättre förutsättningar för goda och näringsrika produkter. Utvecklingen kan också främjas genom lagar, skatter och subventioner – till exempel köttskatt eller stöd till växtbaserade alternativ, säger Helena Fornstedt.
Vetenskaplig artikel:
How configurations of legitimacy shape directionality in technological innovation systems: The case of plant-based meat alternatives in Sweden, Technological Forecasting and Social Change.
