Restauranger söker ofta personal som ska bete sig underdånigt, medan restaurangarbetare själva vill ha en genuin kontakt med gästerna och få upplopp för sin kreativitet, visar ny forskning.
Kajsa Hult, doktorand i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet, har i sitt avhandlingsarbete undersökt 100 platsannonser från restauranger. Syftet har varit att se hur restaurangarbetare porträtteras av företagen.
En form av underkastelse
Hon konstaterar att restauranger annonserar efter självständiga personer som är “lagspelare”. De ska vara hängivna gastronomi och serviceinriktade. Inställningen till service är viktigare än erfarenhet.
– Man ska sälja sitt eget jag till servicen. Det är en form av underkastelse, att vara den andra till lags och följer tanken att gästen alltid har rätt, säger Kajsa Hult.
Hon menar att det är en traditionell idé om vad servicearbete är och att det bidrar till att restaurangjobb ses som lågstatusarbete.
– Jag vill slå hål på myten om servicearbetet. Personalen vill få utlopp för kreativitet och dela med sig av kunskap snarare än att alltid underkasta sig gästen. Att alltid le blir blasé och en yta, säger Kajsa Hult.
Personal slutar på stjärnkrogarna
I forskningen har Kajsa Hult även intervjuat serveringspersonal som arbetar på det som beskrivs som samtida restaurangverksamheter med fokus på småskalighet och avslappnad stämning – hipsterkrogar, som en del säger. Där står hantverk och kvalitativa produkter i fokus.
– Flera har tidigare jobbat på stjärnkrogar men slutat eftersom de har tröttnat på att göra ett manusarbete som är förbestämt hela tiden. Att inte få vara sig själv utan säga samma saker hela tiden, säger Kajsa Hult.
Vill ha genuin kontakt med gäster
Personalen, säger hon, vill få möjlighet väcka intresse och engagemang kring produkterna på menyn. De vill att det ska finnas ett genuint socialt utbyte mellan gäst och personal och att de får vara sig själva.
– Det betyder inte att gästen inte får en service de är nöjda med – men servicen bygger på en ömsesidig förståelse.
Många restauranger strävar till och med efter att vara det som kallas nollstjärniga, säger Kajsa Hult. Då skapas andra föreställningar av vilken service som förväntas.
Ett ideal som kan förändras
Sedan restaurangarbetaryrket blev kvinnodominerat har bilden av arbetet skildrats som ett känsloarbete snarare än utifrån kompetens, hantverk och erfarenhet, fortsätter Kajsa Hult.
– Det är ett ideal som jag hoppas kommer förändras. Den typen av samtida restauranger som jag studerar kan vara med och bidra till detta förändringsarbete för branschen som helhet.
– I stället för att efterfråga särskilda egenskaper eller att alltid vara underordnad gästen eftersöks personer som vill påverka, utveckla och äga servicearbetet. Dessa restauranger tenderar att kommunicera tjänster genom andra kanaler som sociala medier vilket då också riktar sig mot ett särskilt klientel.
Läs också: Då är kaffe som nyttigast, enligt forskarna
Vetenskapliga artiklar:
Constructing the hospitality superstar in restaurant dining rooms, Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism.
Contemporary dining room professionals: towards a “hip” style of hospitality identity, Research in Hospitality Management.
Kontakt:
Kajsa Hult, doktorand i måltidskunskap vid Örebro universitet
kajsa.hult@oru.se
