Mer koll på ärtan kan ge bättre grön biff

Inom både forskarvärlden och livsmedelsindustrin pågår ett intensivt arbete för att ta fram hållbara, goda och växtbaserade alternativ till kött och mejeriprodukter.

Nu ska protein i ärtfröer undersökas i ett fem år långt projekt vid Malmö universitet.

– Vi ska titta närmare på strukturerna i fröerna och hur de lagrar protein och sockerarter. Om man förstår de mikroskopiska detaljerna och interaktionen mellan proteinerna kan man bli bättre på att skapa specifika egenskaper i olika livsmedelsprodukter, säger forskaren Felix Roosen-Runge och fortsätter:

– Man måste ju till exempel ibland skaka havremjölken innan man häller i den i kaffet så att den inte skär sig. Men med en bättre sammansatt emulsion slipper man det.

Nya metoder behövs för utvinna protein

Fröprotein har potential att användas som bra ersättning för animaliska produkter, men fröer är också gjorda för att stå emot tuffa förhållanden. De är svåra att lösa i vatten och därmed svårare att utvinna protein ur. Det är därför nödvändigt att hitta nya metoder än de som använts traditionellt inom livsmedelsindustrin.

– Idag är det vanligt att extrahera protein genom en pH-justering. Vi vill utforska andra metoder och ta reda på vilken typ av extrahering som fungerar bäst för den efterföljande strukturprocessen. Det handlar inte bara om att kartlägga den slutgiltiga strukturen utan också själva processen som leder dit.

Ärtfröna granskas i speciallabb

I projektet kommer forskarna använda moderna spridningsmetoder som ljusspridning och röntgenspridning för att förstå ärtfrönas strukturer och egenskaper – både i liten och stor skala. Här kommer de att använda teknik på Max IV-laboratoriet, som är en stor  forskningsanläggning i Lund.

– På Max IV finns helt andra förutsättningar för oss att kartlägga både strukturer och processer än i en traditionell labbmiljö. Att använda spridningstekniker inom det här forskningsfältet är fortfarande ganska ovanligt så här finns en stor potential, säger Felix Roosen-Runge.

Kontakt:

Felix Roosen-Runge vid institutionen för biomedicinsk vetenskap, Malmö universitet, felix.roosen-runge@mau.se