Revansch för braxen – ska gå från bifångst till delikatess

Förr ansågs braxen vara en delikatess. I dag ses den som skräpfisk – en bifångst som antingen slängs tillbaka i vattnet eller används till biogas.

På flera håll i världen betraktas däremot denna karpfisk som en välsmakande matfisk. Det här vill projektet ”Dags för brax” ta fasta på även i Sverige.

– Vi vill utforska braxen som proteinkälla, inspirera till förädling och att braxen åter betraktas som en matfisk. Alla, från fiskare till entreprenörer och konsumenter kan vinna, även miljön och braxen, säger Carina Wettemark, chef för Biosfärenheten och koordinator för biosfärområdet Kristianstads Vattenrike.

Påverkar biologisk mångfald

Beståndet av braxen växer i flera av landets sjöar. Det leder till ett grumligare vatten och minskad biologisk mångfald. Sedan några år bedriver Biosfärkontoret i Kristianstad reduktionsfiske i Råbelövssjön och Oppmannasjön för att få ett klarare vatten och en bättre biologisk balans.

Sammanlagt ska närmare 400 ton fiskas upp. I dag används fångsten till biogasproduktion – något som kan uppfattas som resursslöseri av en proteinrik fisk som skulle kunna ätas i stället.

Nya rätter skapades

För att underlätta braxens återintåg på matbordet involverade projektet lokala kockar och studenter på högskolans gastronomiprogram och lät dem skapa olika rätter baserade på braxenråvara.

– De förvandlade den relativt besvärliga och beniga fisken till mycket välkomponerade och innovativa rätter som lyfte fisken till en helt ny nivå. Vi fokuserade på tre koncept: street food , offentligt kök och fine dining , allt för att undersöka braxens användningsområden och potentiella marknader. Recepten finns nu i vår nya kokbok, med allt från enkel tacobraxen med ärtguacamole till mer avancerade brax-queneller, säger Viktoria Olsson, universitetslektor i mat- och måltidsvetenskap.

Taco med pankofriterad braxen. Bild: Jesper Dreifaldt

Ingredienser
(2–3 portioner)
400 g benfria braxenbitar
2 dl panko eller ströbröd
2 dl vetemjöl
1 ägg
400 g gröna ärtor
2 lime
1–2 chili
¼ huvud rödkål
2–4 schalottenlökar
1 äpple
2 msk äppelcidervinäger
8 små eller 4 stora tortillabröd
Salt och peppar efter smak
Olja till fritering

Gör så här:
Strimla rödkål och massera med vinäger. Smaka av med salt och peppar.
Hacka chili, schalottenlök och blanda med tinade ärtor. Mixa, smaka av
med salt och peppar och limejuice.

Fritera schalottenlök. Låt rinna av på papper.
Vänd braxenbitarna i mjöl, ägg och panko. Fritera i olja på ca 180ºC.

När bitarna är gyllene är de klara. Låt droppa av på papper. Strimla äpplet.
Servera i tortillabröd och ät som en taco.

Fler recept finns i boken Dags för Brax

Fakta: Dags för brax

Projektet ”Dags för brax” är ett brett samarbete mellan lokala, nationella och internationella aktörer. Deltagare inom restaurangbranschen, street food -entreprenörer, storkök, fiskare och akademi och andra hoppas att projektet ska stärka braxens lokala och miljövänliga värden, hitta tillagningsmetoder och nya smaker, samt att knyta ihop braxenkedjan – från reduktionsfiske till matbord.

Projektet startades 2020 av Biosfärområde Kristianstads Vattenrike, Gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad samt Krinova Incubator & Science Park.

Kontakt

Viktoria Olsson, universitetslektor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad, viktoria.olsson@hkr.se