Tema

Mixad spenat för maxad mängd av antioxidanten lutein

Mixa din spenat i en smoothie eller juice – det är bästa sättet om du vill få i dig antioxidanten lutein. Lutein finns särskilt i mörkgröna grönsaker och forskarna bakom studien har jämfört olika sätt att tillaga färsk spenat för att maximera luteinnivåerna i maten.

Många personer med åderförkalkning (förträngning av artärerna) har en låggradig, kronisk inflammation som kan uppmätas i blodet. Denna inflammation är kopplad till ökad risk för hjärtinfarkt. En forskargrupp vid Linköpings universitet har i en tidigare studie tittat närmare på antioxidanten lutein.

Lutein och spenat
Lutein är ett fettlösligt pigment från växtriket, som framför allt finns i mörkgröna grönsaker. Forskarna fann i sin förra studie att lutein kan ha inflammationsdämpande effekter i immunceller från patienter med kranskärlssjukdom. De såg också att lutein kan lagras i immunceller, vilket innebär att det är möjligt att bygga upp en reserv av lutein i kroppen. Forskarna vill därför ta reda på om det går att påverka nivåerna av lutein i blodet genom att öka sitt intag av lutein genom kosten.

I den nya studien har forskarna undersökt vilket tillagningssätt som är bäst om målet är att få i sig mycket lutein. De valde att studera spenat, som innehåller jämförelsevis höga halter lutein och äts av många. Liksom många andra näringsämnen bryts lutein ner av värme.

– Det unika med studien är att vi har använt tillagningssätt som är vanliga i matlagning hemma och jämfört flera olika temperaturer och tillagningstider. Vi har också tittat på beredning där spenaten äts kall, som i sallad eller smoothie, säger Lena Jonasson, professor vid institutionen för medicin och hälsa och överläkare i kardiologi.

Ät spenaten kall
För att efterlikna tillagningssätt som ofta används till vardags köpte forskarna babyspenat i en mataffär. De utsatte spenaten för exempelvis stekning, ångkokning och kokning i upp till 90 minuter. Luteininnehållet mättes vid ett antal olika tidpunkter.

En soppa eller spenatstuvning hettas inte upp till lika hög temperatur eller lika länge som spenat i exempelvis en lasagne. Forskarna jämförde därför olika tillagningstider. Det visade sig att vid kokning spelade tiden roll. Ju längre koktid, desto mindre lutein fanns kvar i spenaten. Tillagningsmetoden har också betydelse: vid stekning i hög temperatur hade en stor del av luteinet brutits ner efter bara två minuter.

I dag är det vanligt att värma upp sin lunchlåda i mikrovågsugn någon dag efter tillagningen. Forskarna fann att uppvärmning i mikrovågsugn till viss del kompenserade för förlusten av lutein i tillagad mat. Mer lutein släpps ut från spenaten när strukturer i bladen bryts ner ännu lite mer av uppvärmningen i mikrovågsugn.

– Det bästa är att inte hetta upp spenaten alls. Allra bäst är att göra smoothie och tillsätta fett från mjölkprodukter, som grädde, mjölk eller yoghurt. När spenaten finfördelas släpps mer lutein ut från spenatbladen, och fettet ökar luteinets löslighet i vätskan, säger Rosanna Chung, postdoktor, studiens huvudförfattare.

Artikeln:
Liberation of lutein from spinach: Effects of heating time, microwave-reheating and liquefaction

Kontakt:
Lena Jonasson, professor, lena.jonasson@liu.se, 010–103 51 94, 073–270 18 15
Rosanna Chung, postdoktor, rosanna.chung@liu.se (engelska,) 070–406 6

Vi finns där du är @forskningsnyhet

Mixad spenat för maxad mängd av antioxidanten lutein

 lästid ~ 2 min