Tema

Klimatet kan göra kaffe till lyxvara igen

Den globala uppvärmningen hotar vår vanligaste kaffeböna. Rosterier och kafékedjor ser på alternativ för framtiden när dagens kaffe kan komma att bli en sällsynt lyxvara, precis som förr. Då måste vi kanske ställa om våra omhuldade fikavanor.

Det svenska fikat med kaffe och dopp är i dag hetare än någonsin – begreppet ”Swedish fika” sprids över världen som en löpeld. Men blir klimatet hetare äventyras våra fikatraditioner, ifall vi inte lär oss dricka annat kaffe eller rent av surrogat.

Den populäraste bönan arabica står för cirka 80 procent av världens konsumtion. Den är mindre besk än bönan robusta, tack vare lägre koffeinhalt. Men den är också mer sårbar. Arabican kräver en temperatur på 15-24 grader och blir 2,5-4,5 meter hög.

– Den klarar bara ett relativt snävt temperaturband, och är även känslig för fuktighet. Ekologin är lite krånglig. Den blommar efter kraftiga regn, med sedan behöver det vara torrt en period, säger Kristoffer Hylander, professor i växtekologi vid Stockholms universitet som forskar på odlingsvillkoren för etiopiskt kaffe.


A
rabica och rubusta vanligast

Det finns över hundra olika arter av kaffe, som ingår i familjen måror. De växer som buskar eller träd. Cirka 70 procent av dem räknas som hotade.

Den dominerande arten i kommersiell odling är Coffea arabica, som står för cirka 80 procent av världens odlingar. Näst störst är Coffea robusta, som är tåligare och innehåller dubbelt så mycket koffein och därför har en något kärvare smak. En tredje kommersiell art är Coffea liberica, som upptäcktes av Linnés lärjunge Adam Afzelius.

Kaffe odlas i ett bälte kring ekvatorn. De största producentländerna är Brasilien, Vietnam, Indonesien och Colombia. Arabican odlas framför allt i Syd- och Centralamerika och Östafrika, medan robusta odlas i Väst- och Centralafrika samt Sydostasien.

Källor: kaffeinformation.se, wikipedia

Bäst odlas plantorna i bergiga klimat på en höjd på mellan 600 och 2 200 meter. Arabicans väderberoende är ett problem redan i dag. Katastrofåret 1975 frös två tredjedelar av kaffet bort i Brasilien – den största producenten med en tredjedel av världens odlingar. Priset sköt i höjden, vilket ledde till att det svenska kaffedrickandet minskade dramatiskt en period.

Undersöker skuggans betydelse
Men att ersätta arabican med robusta på bred front är inte lätt. Robusta är en låglandsart, som behöver mer fukt och värme. Odlarna kan inte enkelt bara byta plantor eller flytta sina odlingar till högre höjd. Forskare undersöker därför hur man kan fortsätta odla arabica även om klimatet blir varmare.

– Det traditionella sättet att odla är med skuggträd som ger kaffeplantorna svalka. I länder som Mexiko, Brasilien och Vietnam odlas mycket kaffe i stora plantager, utan skuggträd. Vi har ett forskningsprojekt om mikroklimat i etiopiska odlingar, där en doktorand efter nyår ska börja titta på hur mycket skuggan betyder, säger Kristoffer Hylander.


En buske ger ett halvt kilo kaffe

Kaffeträdet har mörkgröna glänsande blad och täcks av vita jasmindoftande blommor tidigt på året. Bara efter några dagar ersätts blommorna av gröna körsbärsliknande frukter. Frukterna sitter i klasar och ändrar sin färg från olika skiftningar av grönt via gyllenbrunt till rött eller gult. Det tar minst ett halvår, ibland uppemot nio månader innan bäret blivit fullmoget.

Vanligtvis innehåller kaffefrukten två bönor per frukt, men 10-15 procent av frukterna har bara en böna. Biologiskt sett är kaffebäret en stenfrukt och bönan är egentligen ett frö.

I genomsnitt brukar en buske producera omkring 2 000 mogna kaffebär per skörd, vilket motsvarar ungefär 2,5 kg frukt. Det resulterar i slutändan i cirka 500 gram nyrostat kaffe.

Källor: monteriva.se, kafferosterietkoppar.se

I Finland och Sverige dricker vi mest kaffe i världen – över tre koppar om dagen per person i snitt. Därnäst kommer Norge och Danmark. Sedan millennieskiftets latteboom ökar drickandet i hela världen. Det dricks över två miljarder koppar om dagen globalt och kaffe är en av de allra största handelsvarorna efter råolja.

Även om hotet mot arabican inte är akut, testar kafékedjor redan nu nya varma drycker som baseras på växter som hampa och rödbeta. Skulle vi skandinaver bli tvungna att ändra våra väl rotade kaffevanor gäller det att börja i tid. Att odla härdigare bönor på våra breddgrader är inte möjligt eftersom kaffe är en tropisk växt.

Kaffet ersatte alkoholen
Vår fikakultur hänger samman med att landet är så glest befolkat. På den tätbefolkade kontinenten har man länge umgåtts på bykrogen, medan nordbor ofta fick färdas en bra bit till sina grannar. Det var självklart att bjuda besökare på något att dricka och äta. Ofta blev det brännvin, öl eller svagdricka, enligt mathistorikern Richard Tellström vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

Supandet var utbrett och 1755 förbjöds husbehovsbränningen, för att minska både fylleri och spannmålsbrist. Då kom alkoholen till viss del att ersättas av kaffe.

– En annan viktig faktor är att vi i samma veva fick ett nytt öl, lagern. Den kunde man inte göra hemma, utan fick köpa på flaska. Det blev dyrt och ölstånkan som ständigt stått på bordet förlorade bataljen mot kaffekannan, säger Richard Tellström.

– Kaffet är också en lite besk och värmande dryck. Förr drack man öl ljummen eller till och med värmd vintertid, innan glöggen kom, så övergången till kaffe var inte särskilt svår.

Kafferep och kyrkkaffe blev tidigt etablerat. Kaffe med dopp kan ses som en sekulär variant av nattvarden: dryck med bröd som intas under sociala former, framhåller Tellström.


Kommer från Etiopien

Kaffet började odlas i Etiopien på 400-talet och spreds först i arabvärlden, vilket anses bero på islams förbud mot alkohol. USA:s alkoholförbud 1920-33 fick amerikanerna att börja dricka kaffe på allvar. Samma sak hände alltså i Sverige när hembränning förbjöds.

Drycken nådde Europa kring 1600. I Sverige blev kaffe populärt när Karl XII tog med sig det hem från Turkiet på 1710-talet. I Stockholm öppnades kaffehus, där män njöt drycken, rökte, spelade kort och pokulerade. De spreds till andra städer innan schweizerierna – våra första konditorier – tog över på 1820-talet, serverade bakelser och välkomnade kvinnor.

Drycken blev populär även på landsbygden. Den var både modern och dyr – att bjuda på kaffe blev lite tjusigt. Lite väl tjusigt. I perioder förbjöds kaffe och andra lyxvaror, av både handelspolitiska och moraliska skäl.

På 1700-talet var profan och kyrklig rättskipning tätt sammankopplade. Och enligt Luther skulle man inte leva över sitt stånd. Den som inte var adlig skulle inte klä upp sig för mycket, fick inte ha för fina husgeråd och porslin, inte överdriva bruket av njutningsmedel som tobak och kaffe – det kontrollerade prästen i samband med de årliga husförhören.
Ändå hade kaffevanan i mitten av 1800-talet etablerats i hela landet.

Idag är ”Swedish fika” en guldgruva för de svenska rosterierna, som tar in gröna bönor och skickar ut förädlat kaffe – det är faktiskt en av våra största livsmedelsexporter.

Ger bättre kognitiv förmåga
Och vi kan lugnt fortsätta att dricka vårt kaffe, så länge vi gör det måttligt. De hälsolarm som avlöste varann under ett par decennier balanseras nu av mer positiva rapporter. Jo, kaffet är beroendeframkallande och man kan få huvudvärk om man håller upp. Dricker man mer än tio koppar om dagen kan man drabbas av ”kaffedarren” och hjärtflimmer.

Kaffet har, liksom som amfetamin och kokain, en centralstimulerande effekt. Men den är betydligt svagare, så dricker man rimligt mycket finns inga större hälsorisker. Tvärtom.

– Tidigare lade man större tyngd på negativa effekter som risker för hjärta och kärl. Men samtidigt visar studier på skärpt kognitiv förmåga med bland annat förbättrad inlärning. Det finns rapporter om att man i djurexperiment sett att koffein skulle kunna bromsa utvecklingen av både alzheimer och parkinson, men det är inte bekräftat i kliniska försök med människor, säger beroendeforskaren Fred Nyberg, seniorprofessor vid Uppsala universitet.


100 000 ton kaffe till Sverige årligen

Sverige importerar över 100 000 ton kaffe per år, till ett värde av 5 miljarder kronor 2017. Det är nästan tre gånger så mycket som år 2000. Exporten av rostat kaffe har på samma tid nästan femfaldigats från 360 miljoner till 1,7 miljarder kronor.

Kaffets värde i säljledet har fördubblats till över 5 miljarder kronor sedan millennieskiftet. Priset varierar en hel del, med både skördar (vädret) och konjunkturer.

Totalt förbrukar vi i Sverige cirka 9 kilo kaffe per person och år, eller 3,2 koppar per person och dag. Det är snäppet mindre än finländarna, som dricker allra mest i världen.

Källor: SCB, Jordbruksverket, Livsmedelsindustrierna

Kaffe är mindre bra om man är ganska ung eller ganska gammal. Barn kan få i sig för mycket koffein, via till exempel energidrycker. Men från 20-årsåldern ses kaffets stimulerande effekt med ökad energi, vakenhet och fysisk prestationsförmåga som något mer positivt. När man blir äldre kan det tvärtom orsaka sömnproblem och öka urinproduktionen.

Men vi ska alltså inte behöva sluta dricka kaffe av hälsoskäl. Det är snarare klimathotet som kan förändra våra kaffevanor. Kanske får vi ransonera antalet koppar per dag eller byta ut kaffet mot andra drycker.

Framtidens fika kan komma att ackompanjeras av gammal kristidsmelodi. Inte med frågan ”Socker eller mjölk?”, utan ”Finkaffe, robusta eller surr?”


Kaffets historia i årtal
400-talet       Kaffeplantans bär äts i Etiopien
500-talet       Kaffet börjar spridas i arabvärlden
1200-talet     Kaffebönan börjar rostas
1475              Första kaffehuset öppnas i Turkiet
1600              Kaffet når Europa
1687              Kaffe börjar säljas i svenska apotek
1710              Karl XII tar med turkiskt kaffe hem, drycken blir populär
1733              Kaffeförbud i Sverige av handelspolitiska skäl
1822              Fjärde och sista kaffeförbudet upphör
1901              Snabbkaffet och espressomaskinen uppfinns
1916-19        Kaffe ransoneras under första världskriget
1945-51        Kaffe ransoneras under och efter andra världskriget. Surrogat av rostad spannmål, cikoriarot, maskros och fikon med mera används.

Källor: kaffefakta.se, wikipedia

Text: Mats Karlsson, på uppdrag av forskning.se

Vi finns där du är @forskningsnyhet

Klimatet kan göra kaffe till lyxvara igen

 lästid ~ 8 min