Tema

Växtpulver i processat kött kan minska hälsoriskerna

Köttbullar med rödbetsblastspulver eller falukorv med torkade havtornsblad? Sådana charkprodukter, laddade med antioxidant-rika rester från grönsaksodlingar, kan hamna mataffärerna framöver. Vissa antioxidanter tar bort den skadliga oxidationen bakom cancer- och hälsoriskerna med processat kött, enligt labbtester.

– Vi bör dra ner på vårt köttätande. Samtidigt är köttfärs i form av korv och köttbullar populära och en realitet i många personers stressade vardag, inte minst barnfamiljer. Då är det bra om de kan bli lite nyttigare än idag, säger Stina Burri, doktorand i livsmedelsteknik vid LTH, Lunds universitet.

I sitt avhandlingsarbete har hon experimenterat med totalt 29 olika antioxidanter, varav de elva bästa sedan testades i köttbullar. Stina Burri och hennes forskarkollegor har valt växtråvaror som både är bra för miljön och är ekonomiskt realistiska för tillverkare att använda.

– De är restprodukter från grönsaksodlingar som annars kasseras, exempelvis blast, blad och grönsaksskal av olika slag. De innehåller ofta rikligt med antioxidanter.

Därför är antioxidanter bra

Antioxidanter är ämnen som i hög grad finns i frukter, bär och grönsaker. De finns även i blad, stammar och skal, ibland till och med i högre grad än i själva frukterna eller bären. Flera näringsämnen fungerar som antioxidanter, till exempel vitamin E (tokoferoler), vitamin C, riboflavin, karotenoider och selen.

Fördelen med antioxidanter är att de neutraliserar de skadliga effekterna av fria radikaler. De senare är samlingsnamn för en grupp ämnen som ökar oxidationen i kroppen. En alltför stor oxidation kan leda till en rad sjukdomar och för tidigt åldrande. Källor till fria radikaler är bland annat mättade fetter, inflammationer, hårt förädlade livsmedel, vissa livsmedelstillsatser, lågt intag av grönt och stort intag av mineralerna järn och koppar.

Fria radikaler saknar en elektron. För att stabilisera sig stjäl de elektroner från första bästa molekyl de kommer i kontakt med. Det är här vitsen med antioxidanterna kommer in: eftersom de är stabila i sina molekylstrukturer kan de inte bli fria radikaler, även om de lämnar ifrån sig en av sina elektroner, vilket de gärna gör, och därigenom sätter stopp för de fria radikalernas negativa framfart.

Tittat på olika parametrar

Stina Burri har inte bara studerat en uppsjö av antioxidanter. Hon har också laborerat med parametrarna salt- och fetthalt, mängden antioxidanter, fläsk- eller nötfärs, längd på lagringstid samt stekning eller fritering. De sistnämnda är valda med tanke på att industriellt producerad mat förfriteras och lagras för att sedan tillagas hemma.

Sommarkyndel, svarta vinbärsblad och lökskal… Antioxidantrika växtrester kan oskadliggöra de negativa hälsoriskerna med processat kött. Bild: Jonas Andersson.

– Det blir en faslig massa data. Men vi måste blanda in de viktigaste parametrarna eftersom effekten av antioxidanterna påverkas av hur köttsmeten ser ut i övrigt och hur den tillagas.

Röbetsblast bäst

Så, vilka blev bäst i test? Var det någon som kraftig minskade oxidation, det vill säga den negativa effekt som processat kött ger upphov till och som är skadlig för våra kroppar? Ja, rödbetsblast eliminerade nästan all oxidation. Bra fungerade även sommarkyndel, svarta vinbärsblad och ”lökfnas”, det yttersta bruna skalet på lök. Också havtornsblad och olivpolyfenofenoler (rester från olivolje-tillverkningen) gav goda resultat.

Sämre var det med andra, exempelvis rosenkvitten och lingonpulver som betedde sig pro-oxidativt, det vill säga de ökade den oxidativa stressen.

– Dessa kvalade av naturliga skäl inte vidare till nästa omgång.

När det gäller övriga parametrar gav nötfärs, fyra procent salt, tjugo procent fett, en dags förvaringstid och stekt, bäst resultat. Särskilt kort lagringstid var viktig, då längre lagringstid ökade oxidationen.

Smakar bra

Smaken, då? Hur påverkades den? Det varierar, enligt Stina Burri. Men de som gav bäst effekt, såsom rödbetsblast, var antioxidanthalten så hög i extrakten att mycket lite behövdes och smaken därför inte påverkades.

– Sommarkyndel, som också gav bra resultat, gav däremot köttbullarna en angenäm ”örtig” smak. Här får företag bedöma om dessa köttbullar ska komma ut i produktion, exempelvis i form av ”antioxidantrika örtbullar” eller liknande, säger Stina Burri.

Hälsoriskerna med rött kött och charkprodukter

I oktober 2015 rapporterade FN:s Världshälsoorganisation (WHO) att processade köttprodukter numera är placerade i samma klass av cancerframkallande ämnen som alkohol och tobak.

Flera studier har visat att rött kött kan öka risken för tjock- och ändtarmscancer. 50g processat kött om dagen (ca 2 baconskivor) ökar risken för kolorektalcancer med 18 procent (källa: WHO 2015). Tjocktarmscancer är den vanligaste cancerformen i mag-tarmkanalen med mer än 5000 nya patienter i Sverige årligen. Rött kött och charkprodukter anses också trigga låggradig kronisk inflammation, vilken i sin tur på sikt kan ge upphov till hjärtsjukdomar, diabetes och andra vanliga, västerländska sjukdomar.

* Rött kött är kött från nöt, gris, lamm, get och vilt.
* Charkprodukter är kött som har rökts, behandlats med nitrit eller konserverats på annat sätt. Exempel är korv, bacon, kassler, rökt skinka, salami, leverpastej och blodpudding.

Källa: Livsmedelsverket

Studier som denna ger upphov till nya frågor.

– Exempelvis vet vi att vi får en effekt i tjocktarmen, men vi undrar också om det händer något i tunntarmen, vilket är relativt outforskat, säger Åsa Håkansson, forskare i livsmedelsteknologi och Stina Burris handledare.

Publikation:
Antioxidant capacity and major phenol compounds of horticultural plant materials not usually used

Kontakt:
Stina Burri, doktorand, institutionen för livsmedelsteknik, LTH, Lunds universitet, stina.burri@food.lth.se

Försöken gjordes i tre steg

1, Först testades 28 antioxidanter, vanligtvis torkade och nermalda till ett pulver och sedan extraherade för att se vilka antioxidanter som funkade bäst mot oxidation.

2, I nästa steg testades köttbullar med olika egenskaper (salthalt, fetthalt, köttsort, tillagningssätt och lagring) för att ta reda på vilken kombination av egenskaper som gav upphov till mest oxidation.

3, I det sista steget ville forskarna se om konsumtionen av köttbullarna med antioxidanter ledde till att man i lägre omfattning drabbades av tjock- och/eller ändtarmscancer av de antioxidantrika köttbullarna än utan.

De olika köttbullsblandningarna fick ätas av möss. Resultaten visar att antioxidanterna hade en önskvärd effekt genom att minska graden av inflammation i jämförelse med de möss som åt köttbullar utan antioxidanter men resultaten är ännu opublicerade.

Vi finns där du är @forskningsnyhet

Växtpulver i processat kött kan minska hälsoriskerna

 lästid ~ 5 min