Stora svenska insatser i EUs akrylamidprojekt

- HEATOX är ett utmärkt exempel på livsmedelsforskning när den är som bäst. Här har universitet, myndigheter och industri tillsammans med konsumentintressen tagit fram resultat och kunskap som på sikt kan lösa eller reducera detta problem inom livsmedelssektorn, säger projektets koordinator Kerstin Skog, Lunds universitet.

24 organisationer från 14 länder inom och utom EU har deltagit i HEATOX.. Svenska deltagare har varit
• Lunds universitet
• Stockholms universitet
• Sveriges lantbruksuniversitet
• SIK, industriforskningsinstitutet
• Livsmedelsverket

Följande bidrag inom projektet har kommit från de svenska deltagarna:

Lunds universitet, Institutionen för livsmedelsteknik
har undersökt flera faktorer som påverkar bildningen av akrylamid i friterad och ugnsbakad potatis: Vissa potatissorter ger högre halter än andra. Potatisens lagringstemperatur och lagringstid påverkar.
Man har funnit att blanchering (kort tid i kokande vatten) kan minska halten akrylamid. Det finns också en överensstämmelse mellan färgen och akrylamidhalten. Färgen på pommes frites och ugnsbakad potatis bör hellre vara gyllengul än gyllenbrun.
Kontakt: Kerstin Skog, professor och projektets koordinator: 046-222 83 19

Stockholms universitet, Institutionen för miljökemi
har genom analys av blodprover studerat exponering för akrylamid från mat och akrylamidens omvandling till glycidamid, det ämne som antas kunna vara en cancerriskfaktor.
Tidigare epidemiologiska undersökningar baserade på kostenkäter har inte kunnat påvisa någon ökad cancerrisk av akrylamid, trots relativt stora skillnader av akrylamidintaget mellan jämförelsegrupperna. Blodprovsanalyserna har dock visat att variationen i akrylamidintag mellan personer är betydligt mindre än vad som beräknas genom kostenkäter, och att det därför blir svårt att upptäcka en hälsorisk från akrylamid i födan med epidemiologiska metoder.
Vidare har man studerat omvandlingen till glycidamid i människa och råtta. Dessa data styrker användningen av publicerade cancerstudier av akrylamid på råtta för att uppnå en förbättrad riskuppskattning av akrylamidexponering vid låga doser i människa.
Kontakt: Margareta Törnqvist, docent, institutionen för miljökemi, Stockholms universitet, 08-16 37 69

Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för livsmedelsvetenskap
Har studerat olika sätt att minska akrylamidhalten i bröd: Jäsning med bagerijäst minskar akrylamid. Även användning av surdeg sänker akrylamidhalten, dock inte lika effektivt som bagerijäst.
Akrylamiden bildas i skorpan. Genom att spraya fri glycin, en aminosyra, på ytan innan gräddningen minskar mängden akrylamid.
Kontakt:Per Åman, professor: 018-67 20 45

SIK - Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB
Har studerat nya metoder att baka bröd, med mindre akrylamidhalt, men med smak, färg, lukt, tuggmotstånd och andra kvaliteter i behåll.
Försök att grädda bröd med infraröd teknik (IR) har gett mycket lovande resultat. I vissa fall minskade IR-bakning akrylamidhalterna med 60 procent och med bevarade kvalitetsegenskaper i övrigt. SIK har också visat att användning av ånga i konventionell bakning kan minska bildningen av akrylamid betydligt.
Kontakt: Hans Lingnert, forskningschef: 031-335 56 00

Livsmedelsverket
Har deltagit inom flera temaområden; kemisk analys, toxikologi och har lett arbetet med slutdokumenten om riskvärdering och råd gällande hemmatlagning och konsumtion.
Livsmedelsverket har utvecklat en mycket tillförlitlig analysmetod för att beräkna akrylamidhalter i livsmedel.
Genom en unikt känslig toxikologisk metod, mikrokärntest med flödescytometri, har Livsmedelsverket sett kromosomskador på djur vid betydligt lägre doser än tidigare av både akrylamid och andra ämnen som bildas vid upphettning av mat.
Kontakt: Karl-Erik Hellenäs, kemist:018-17 55 50