Med GI-koll på maten

— Fast tyvärr har glykemiskt index blivit så missbrukat att vi forskare ibland drar oss för att använda begreppet.  "GI-metoden" säger vissa och menar att man bör äta mycket fett och proteiner och lite kolhydrater. Men vi som forskar om GI tycker visst att man ska äta kolhydrater, men framförallt välja dem med lågt GI, alltså mat som gör att blodsockret stiger sakta och insulinpåslaget blir lägre, klargör Elin Östman.

De senaste årens upptäckter har gjort att GI inte längre studeras som en isolerad företeelse utan i växelverkan med andra faktorer, t ex tarmflorans sammansättning och vilka kostfiber som finns i produkterna. Här är det en fördel att liksom Elin Östman befinna sig på ett universitet med en bred och varierad livsmedelsforskning där olika projekt kan dra nytta av varandra. Tillsammans med andra medicin- och livsmedelsforskare och ett antal livsmedelsföretag ingår hon sedan några år i Antidiabetic Food Centre, AFC vid Lunds universitet.

— Tack vare en sådan här tvärvetenskaplig plattform har vi goda chanser att få utdelning på våra projekt eftersom alla bidrar med olika kompetenser.

Från vinäger till spannmål ...
Själv disputerade hon 2003 med en avhandling om hur organiska syror påverkar blodsockersvar. Det var under avhandlingsarbetet som hon upptäckte fördelen med att dricka vinäger och äta picklade grönsaker. Sådana produkter, eller snarare ättiksyran i dem, ser till att maten hålls kvar i magsäcken längre. Fördelen är att man blir mättare längre, och framförallt, att blodsockret höjs långsammare.

Numera är hon involverad i två helt andra projekt; ett EU-projekt som utröner vad det är som gör fullkornslivsmedel så hälsosamma, och ett annat för att studera om vissa oönskade ämnen finns i fabrikstillverkad mat, t ex barnmat. Däremellan tar undervisning, handledning, rapportskrivning, forskningsansökningar och annan administration mycket av hennes tid.

I det förstnämnda projektet, EU-projektet "Healthgrain", studerar Elin Östman och andra forskare hur fullkornsprodukter kan användas för att förebygga det s k metabola syndromet, som är ett samlingsnamn för ett antal faktorer som ökar risken för att insjukna i åldersdiabetes och hjärt- och kärlsjukdomar.

— Här i Lund har vi bl a sett att råg mättar bättre än vete. Men vad det är som gör att råg ger en jämnare blodsockerkurva och bättre mättnad vet vi ännu inte. Men vi kommer allt närmare en lösning, berättar Elin Östman. 

... och fabriksmat
I det andra, alldeles nystartade projektet studerar hon, tillsammans med bl a Kerstin Skog, Maillardreaktionen. Denna franskklingande reaktion inträffar när socker och aminosyror förenas i höga temperaturer. Det är den som ger stekt och grillad mat dess bruna färg och är en viktig orsak till färg, doft och smak hos bl a choklad och kaffe. Men Mailllardreaktionen har en mörk baksida och återigen är det blodsockret som spökar:

— Vissa Maillardprodukter som vi får i oss via maten verkar kunna stanna kvar i kroppen och bidra till så kallad oxidativ stress, som skyndar på kroppens åldrande. I kroppen bildas liknande föreningar när blodsockernivåerna är onödigt höga och tillsammans kan dessa bidra till en låg-gradig inflammation. Graden av inflammation kan mätas med olika markörer, t ex interleukin-6, som stiger vid ökad inflammation. Antioxidanter som bl.a. finns i frukt och bär, kan troligtvis motverka bildningen av dessa ohälsosamma föreningar och på så sätt skydda blodkärlen från skador, förklarar hon.

I projektet ska forskarna studera hur mycket av dessa föreningar som finns i fabrikstillverkade produkter och om de går att mäta i blodet efter en måltid. En testpanel får helt enkelt äta testmåltider, varefter de tar blodprov och kan studera eventuella Maillardreaktioner och effekter på inflammation med hjälp av olika markörer i blodet.  Testpanelen får också lämna urinprov, eftersom en del ämnen utsöndras den vägen.

— Man blir mer och mer varse att hälsoproblem grundläggs tidigt. Därför kommer livsmedel riktade mot barn och ungdomar att studeras inledningsvis. I och med att många barn får i sig mycket fabrikstillverkad barnmat de första åren, är det viktigt att verkligen ta reda på vad de bidrar med, anser Elin Östman.

Text och foto: Kristina Lindgärde.

Artikeln är först publicerad på Lunds Tekniska Högskolas hemsida